Ugnsbakad lax med champagnesås

10 person(er)

Ingredienser
1,2 kilo laxfilé, skinn- och benfri, från mittbit
2 tsk salt

1 knippa dill

1 knippa persilja

1 krm vitpeppar, nymald

hushållssnöre

CHAMPAGNESÅS
2 st schalottenlök

1 msk smör

37 cl champagne, liten flaska
0,5 l vatten
1 msk grönsaksfond, konc

1 msk hummerfond, konc

2 msk fiskfond, konc

1 st lagerblad

2,5 dl matlagsningsgrädde
2 msk maizena majsstärkelse

0,5 tsk salt

MOS
2 kg mjölig potatis

2 tsk salt

50 g smör

4 dl mellanmjölk

200 g kallrökt lax

1 knippa dill

1 tsk salt

SALLAD
3 st apelsin

300 g sockerärter, eller sockerbönor

4 st selleri, stjälkar

1 pkt ärtskott, (50 g)

0,5 tsk salt

 

Tillagning
Laxen serveras som en lite tillplattad tournedos, en form man uppnår genom att låta två filébitar omfamna varandra. Potatismos, sås och lax kan förberedas i god tid.
1. Sås: Skala och finhacka löken. Fräs den i smör under omrörning tills den blir lite glansig.
2. Tillsätt champagne, vatten, grönsaks-, hummer-, fiskfond och lagerblad. Koka såsen utan lock tills drygt 5 dl återstår.
3. Vispa under tiden ihop grädde och majsstärkelse. Sila av löken och blanda såsen med gräddblandningen. Låt såsen sjuda utan lock ca 2 min. Smaka av med salt. Hit kan förberedas.
4. Mos: Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Koka den i saltat vatten tills den är riktigt mjuk. Häll av kokvattnet. Blanda potatisen med smör och mjölk. Mixa slätt och luftigt med elvisp. Smaka av med salt. Tänk på att laxen också bidrar med sin sälta.
5. Hacka lax och dill. Banda ner det i moset strax före servering.
6. Lax: Sätt ugnen på 150°. Hacka dill och persilja. Skär laxen i ca 2 cm tjocka skivor som väger ca 75 g styck. Lägg dem två och två enligt bilden och knyt ett hushållssnöre runt midjan på var och en.
7. Salta laxen på båda sidor och lägg dem på bakplåtspapper i långpanna. Fyll mellanrummet mellan filéerna med dill och persilja. Strö över peppar. Hit kan förberedas. Tillaga laxen mitt i ugnen 10-12 min (58° innertemperatur) före servering.
8. Sallad: Skala apelsinerna med vass kniv så allt vitt skal försvinner. Skär ut hinnfria klyftor. Ansa ärterna och koka dem någon minut. Kyl omedelbart i iskallt vatten. Låt dem rinna av väl. Ansa sellerin och skär den i tunna skivor. Blanda apelsinklyftor, ärter eller bönor, selleri och ärtskott. Smaka av med salt.