Gös med variation på jordärtskoc

Gös med variation på jordärtskocka, blåmusslor och vitvinssås med vanligt, "smörgott" potatismos

600 g gösfilé
1 l vatten
90 g salt
50 g smör
1msk olivolja

200 g jordärtskocka
0,5 dl ättika
1 dl strösocker
1,5dl vatten

200 g jordärtskocka
3 dl vatten
3 dl rapsolja (eller frityrolja)
0,5 krm salt

500 g jordärtskocka (ekologiska)
salt (efter smak)
några varv med svartpepparkvarnen
20 g smör
10g olivolja

1 dl rökt matolja
1 kruka färsk dill
1 kruka körvel

1 nät blåmusslor
3 dl torrt vin

100 g chorizokorv
olivolja

vinspadet från musslorna
100 g schalottenlök, hackade (ca 3 st)
2 dl hemmagjord fiskfond (eller 1 msk färdigköpt)
3 dl grädde
50 g smör
1 dl grädde, vispad
1 klyfta citron

1. Gös
Gör en rimningslag genom att lösa upp 90 g salt i 1 liter kallt vatten. Lägg gösfiléerna gösfiléerna i en djup form och häll över lagen. Låt rimmas i 1 h.

2. Jordärtskockspickles
Tärna jordärtskockorna i små kuber och lägg i en skål. Koka upp ättika, socker och vatten och rör tills sockret har upplöst och häll sedan över skockorna.

3. Jordärtskockschips
Skiva några jordärtskockor fint på mandolin eller skär tunt. Lägg skivorna i kallt vatten i 30 minuter. Värm oljan till 180 grader i en kastrull.Torka av chipsen noga och fritera sedan i olja tills gyllenbruna. Ta upp ur oljan, lägg på papper och salta.

4. Rostade jordärtskockor
Skölj bort jord från resterande jordärtskockor och lägg i ugnssäker form. häll över oljan, smöret, peppar och salt och blanda runt. Sätt in i ugnen på 225 grader och rosta i ca 25 minuter eller tills de är mjuka och skalet fått yta.

5. Rökt örtolja
Hacka ner örterna och värm oljan till 80 grader. Mixa i mixer eller med mixerstav i ca 5 minuter till du fått en jämn och knallgrön olja. Sila bort örterna genom finmaskig sil.

6. Blåmusslor
Skölj blåmusslorna i kallt vatten och ryck bort eventuellt ”skägg”. Släng de musslor som är öppna men som inte vill stänga sig inom 1 minut när du knackar på dem. Ånga musslorna i vinet i ca 2 minuter tills de öppnat sig och sila av till en ny kastrull genom en en finmaskig sil. Släng de som inte alls öppnat sig. Ta ur musslorna ur skalet och lägg åt sidan. Spara spadet till vitvinssåsen!

7. Chorizo
Tärna chorizon i små bitar och stek den i lite olja så att den får lite yta.

8. Vitvinssås
Koka spadet från musslorna med hackad schalottenlök i 20 minuter. Späd med vatten om vätskan kokar bort. Sila sedan bort schalottenlöken till en ren kastrull och tillsätt fiskfond och 3 dl grädde. Koka ner till lite mer trögflytande konsistens och montera därefter ned smöret under vispning på svag värme. Ställ av från värmen.

9. Gös
Avslutningsvis, torka gösen väl på handduk. Stek på medel-medelhög värme i stekpanna på skinnsidan i ca 3 minuter tills skinnet är krispigt. Vänd på den och stek lite till tills innertemperatur är 45 grader.

10. Servering
Medan fisken går klart i pannan, värm försiktigt upp såsen under omrörning (ej till kokning), vänd ner 1 dl vispade grädden och smaka av med salt och pressad citron. Värm upp musslorna i såsen. Ge de rostade jordärtskockorna en snabb kyss i ugnen tillsammans med chorizon. Servera med rikliga mängder färsk dill och körvel.

Potatismos är ett gott tillbehör och lagas i våra svenska kök till mycket mer än bara till korv. Här är ett enkelt recept som går fort att laga och blir ”smörgott och fluffigt.

Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Häll av kokvattnet. Tillsätt mjölken och koka upp.

Vispa till mos med en elvisp. Smaka av med salt och peppar och blanda ner smör strax innan servering.