Kräft- och laxfärserad rödtunga

 

Kräft- och laxfärserad rödtunga med dill- och blomkålspuré, kräftsås och vit sparris. En festlig bjudrätt som är vacker med den rosa laxfärsen och kräftstjärten som präglar mittendelen av fiskrullen.

Antal portioner: 4
Färdigt på: 75 min

Rödtunga                                   
88 st rödtungafiléer
1010 st havskräftor, råa
100100 g babyspenat
300300 g laxfilé
22 st äggulor
1.51.5 dl vispgrädde
Salt, efter smak
Peppar, efter smak
22 st isbitar

Kräftsås
Skalen från kräftorna
11 st vitlöksklyfta, hackad
11 st gul lök, hackad
11 st morot, skuren
11 st fänkål, skuren
11 kvist timjan
0.50.5 tsk dillfrön
2-32-3 msk tomatpuré
22 dl vitt vin
11 msk vitvinsvinäger
55 dl grädde
22 msk cognac
Några droppar citronsaft

Dill- och blomkålspuré
11 st blomkålshuvud, skuret i bitar
11 dl dill, hackad med stjälkar
0.50.5 dl mjölk
1.5- 2 dl vispgrädde
22 msk smör
11 nypa socker, ca 0.5 krm
Salt, efter smak
Vitpeppar, efter smak

Vit sparris
1212 st vita sparris, skalade
Salt
22 msk smör

 

 

 

 

 

Gör så här

1. Kräft- och laxfärserad rödtunga
Sätt ugnen på 130 grader.

2. Skala och pilla ut stjärtarna från kräftorna, spara skalen.

3. Salta och peppra kräftstjärtarna.

4. Mixa lax med äggulor, grädde, salt, vitpeppar och isbitar till en slät färs.

5. Passera färsen genom en finmaskig sil.

6. Lägg en bred bit aluminiumfolie med plastfilm ovanpå på arbetsbänken.

7. Fördela fiskfiléerna jämnt på plasten, salta och peppra.

8. Sprid ut lite babyspenat på fisken, klicka ut hälften av laxfärsen i en jämn sträng ovanpå spenaten.

9. Lägg kräftstjärtarna i mitten av färsen och fyll på med resterande färs ovanpå.

10. Forma en rulle av rödtungafiléerna och spänn över folien och plastfilmen.

11. Dra åt i varje ända så rullen blir så stabil som möjligt.

12. Ugnsbaka med termometer tills rullen har en innertemperatur på ca 50 grader.

13. Kräftsås
Fräs grönsaker, timjan och dillfrö i smör i en stor kastrull.

14. Tillsätt tomatpuré och skal från kräftorna, fräs ytterligare någon minut.

15. Häll på vitt vin och vitvinsvinäger, rör om och låt koka 2-3 minuter.

16. Tillsätt vispgrädde och låt såsen koka ihop i ca 15-20 minuter.

17. Sila av skalen och grönsakerna.

18. Häll tillbaka såsen i kastrullen och reducera till en lagom såskonsistens.

19. Smaka av med cognac, salt, peppar och eventuellt lite citronsaft.

20. Dill- och blomkålspuré
Koka blomkålen i lättsaltat vatten tills den är mjuk.

21. Häll av vattnet och låt den ångas av.

22. Koka upp grädde, mjölk och smör i en kastrull.

23. Tillsätt dill och mixa grädd- och mjölkblandningen tills den får en grön färg.

24. Sila blandningen genom en finmaskig sil så att alla dillbitar försvinner.

25. Häll i hälften av grädd- och mjölkblandningen i blomkålen och mixa till en slät kräm med stavmixer.

26. Späd med mer vätska till önskad konsistens.

27. Smaka av med salt, peppar och en nypa socker.

28. Vit sparris
Koka sparrisen i lättsaltat vatten tills den nästan är mjuk.

29. Häll av vattnet. Lägg i en klick smör som får smälta över sparrisen i kastrullen.

30. Vid servering
Värm och skumma upp såsen med en stavmixer.

31. Skär portionsbitar av rullen.

32. Lägg tre sparrisar med två bitar av den färserade rödtungan ovanpå.

33. Lägg en sked puré bredvid och ringla över lite kräftsås.