Kräft- och laxfärserad rödtunga
Ingredienser
4
-
8 rödtungafiléer
-
10 råa havskräftor
-
100 g babyspenat
-
300 g laxfilé
-
2 äggulor
-
1,5 dl vispgrädde
-
salt
-
peppar
-
2 isbitar
-
skalen från kräftorna
-
1 klyfta vitlök, hackad
-
1 gul lök, hackad
-
1 morot, skuren
-
1 fänkål, skuren
-
1 kvist timjan
-
0,5 tsk dillfrö
-
2-3 msk tomatpuré
-
2 dl vitt vin
-
1 msk vitvinsvinäger
-
5 dl grädde
-
2 msk cognac
-
citronsaft, några droppar
-
1 blomkål, skuret i bitar
-
1 dl dill, hackad med stjälkar
-
0,5 dl mjölk
-
1,5-2 dl vispgrädde
-
2 msk smör
-
0,5 krm strösocker
-
salt
-
vitpeppar
-
12 vita sparrisar, skalade
-
salt
-
2 msk smör
-
Lägg i inköpslista
Spara
Gör så här
Kräft- och laxfärserad rödtunga
-
Sätt ugnen på 130 grader.
-
Skala och pilla ut stjärtarna från kräftorna, spara skalen.
-
Salta och peppra kräftstjärtarna.
-
Mixa lax med äggulor, grädde, salt, vitpeppar och isbitar till en slät färs.
-
Passera färsen genom en finmaskig sil.
-
Lägg en bred bit aluminiumfolie med plastfilm ovanpå på arbetsbänken.
-
Fördela fiskfiléerna jämnt på plasten, salta och peppra.
-
Sprid ut lite babyspenat på fisken, klicka ut hälften av laxfärsen i en jämn
sträng ovanpå spenaten.
-
Lägg kräftstjärtarna i mitten av färsen och fyll på med resterande färs
ovanpå.
-
Forma en rulle av rödtungafiléerna och spänn över folien och plastfilmen.
-
Dra åt i varje ända så rullen blir så stabil som möjligt.
-
Ugnsbaka med termometer tills rullen har en innertemperatur på ca 50 grader.
Kräftsås
-
Fräs grönsaker, timjan och dillfrö i smör i en stor kastrull.
-
Tillsätt tomatpuré och skal från kräftorna, fräs ytterligare någon minut.
-
Häll på vitt vin och vitvinsvinäger, rör om och låt koka 2-3 minuter.
-
Tillsätt vispgrädde och låt såsen koka ihop i ca 15-20 minuter.
-
Sila av skalen och grönsakerna.
-
Häll tillbaka såsen i kastrullen och reducera till en lagom såskonsistens.
-
Smaka av med cognac, salt, peppar och eventuellt lite citronsaft.
Dill- och blomkålspuré
-
Koka blomkålen i lättsaltat vatten tills den är mjuk.
-
Häll av vattnet och låt den ångas av.
-
Koka upp grädde, mjölk och smör i en kastrull.
-
Tillsätt dill och mixa grädd- och mjölkblandningen tills den får en grön
färg.
-
Sila blandningen genom en finmaskig sil så att alla dillbitar försvinner.
-
Häll i hälften av grädd- och mjölkblandningen i blomkålen och mixa till en
slät kräm med stavmixer.
-
Späd med mer vätska till önskad konsistens.
-
Smaka av med salt, peppar och en nypa socker.
Vit sparris
-
Koka sparrisen i lättsaltat vatten tills den nästan är mjuk.
-
Häll av vattnet. Lägg i en klick smör som får smälta över sparrisen i
kastrullen.
Vid servering
-
Värm och skumma upp såsen med en stavmixer.
-
Skär portionsbitar av rullen.
-
Lägg tre sparrisar med två bitar av den färserade rödtungan ovanpå.
-
Lägg en sked puré bredvid och ringla över lite kräftsås.