Örtfärserad  Rödtunga med Skaldjurssås, Rotsakspytt och Duchesstoppar.

4p

8 sjötungs-eller rödtungsfiléer, 700-800 g,
 
Örtfärs

150 g          skinn-och benfri gös- eller gäddfilé
3 krm          salt
1/2 krm       cayennepeppar                                                                                           
1 st             äggvita från ett litet ägg
1 1/2 dl       vispgrädde
1 1/2-2 dl    finhackade färska örter (smörgåskrasse, 

                    gräslök, dill, persilja, basilika)

Skär gösfilén i bitar och lägg dem tillsammans med salt, cayennepeppar och äggvita i en matberedare.

Kör en knapp minut innan du tillsätter grädde och örter.

Kör ytterligare någon minut tills du får en alldeles slät och grön fiskfärs.
Lägg ut sjötungsfiléerna på arbetsbänken och bred på fiskfärsen, rulla ihop varje filé till en rulad.
Lägg ruladerna tätt i en smord låg vid panna med lock typ traktörpanna. Fyll på med 2 1/2 dl rieslingvin.

Så här långt kan du förbereda fisken några timmar i förväg.

Skaldjurssås   

     
0,1 l    Mjöl    
50 g    Smör    
0,6 l    Skaldjursfond    
0,4 l    Vispgrädde alt matlagningsgrädde  
0,10 l     Vitt vin alt (1 del pressad citron+ 2 del vatten)   

Koka ihop grädde & skaldjursfond + (vin). Fräs smör och mjöl, slå över fonden och låt koka i 30 min. Smaka av med salt o peppar.
En skvätt madeiravin strax innan servering gör underverk. 

 
Rotsakspytt

250 g  Tärnad rotselleri
250 g  Tärnade morötter
250 g  Tärnade palsternackor
175 g  Purjolökar, det vita

Fräs grönsaker i smör eller olja tills de är mjuka, medelvärme, det får inte bli brunt.

Lägg upp fisken på rotsakspytten, slå över sås. Servera med potatis, pressad eller smaksatta duchessetoppar.

Skaldjursfond

Ingredienser

Gör så här

1.    Tärna grönsakerna i sockerbitsstorlek.

2.    Fräs räkor och grönsaker i olja i en kastrull på svag värme.

3.       Tillsätt tomatpuré, saffran och kryddor och slå vatten och vin över.

4.       Låt sjuda 10 min och ställ åt sidan.

5.       PommesDuchess