Skaldjurs gratinerad Slätvarsfilé 4p

2 ½ kilos hela Slätvarar    

 Gäddfärs

200g benfri  gädda

1 äggvita

1dl grädde

salt och peppar

 Fisksåsen

skroven från fisken

1 gul lök

½ purjolök

en bit selleri

1 tsk timjan

1 lagerblad

1 msk vitpepparkorn

3 msk olja

½ l vatten

2 dl vittvin

2 dl Noilly prat

redning

3 dl grädde

salt o peppar cayenne citronsaft

50g osaltat smör

Rensa och filea fisken. Skär en ficka i varje filé, där man kan spritsa i gäddfärs.

Se till att alla ingredienserna till färsen är kalla. Kör gäddan i en mixer Tillsätt äggvita och späd med grädde. Smaka av med salt och peppar.

Spritsa i färs i filéerna och lägg dem på en smord plåt. Häll på fiskfond och vittvin. salta. och lägg på folie och sätt in i ugn 225 grader i ca 15 min.

Sås

Skölj fiskskroven väl. Skär  grönsakerna i  fina bitar och fräs med kryddor o olja i en kastrull. Tillsätt skroven, vatten, vin och vermouth . Låt koka i ca 15 min. Skumma väl. Låt fonden stå och dra i ca 15 min innan den silas upp. Koka ihop fonden till ca 4 dl återstår. Tillsätt grädden och kok ytterligare 5 min. Red av . smaka av med salt cayennepeppar och citron. Blanka av med kallt smör.

Spritsa pommes duchesse vackert på ett fat. För gratinera potatisen. Häll lite vispad grädde i såsen. Lägg lite sås i botten lägg på den kokta väl avrunna fisken Lägg på skaldjuren.  Häll på såsen. Gratinera 225 grader i ca 5 min.

   Duchessepotatis
1    1 kg potatis
     persilja
     dill
     salt och peppar
2     2 st äggulor
0.5     0.5 dl grädde

       Potatis:

       Koka potatisen. Blanda samman alla ingredienser med en elvisp. Spritsa till toppar

      Sätt in i ugnen på 190 grader tills potatisen fått   fin färg