Torskrygg med Blomkål och Smörsås med Citrus
Potatiscocotte.
Ingrediense.
4 portioner.
Torskrygg
600 g torskrygg [ca. 125-130 g/portion]
500 g vatten
2,5 msk salt [50 g]
2 msk neutral rapsolja
25 g smör
1 tsk nymalen svartpeppar
20 blad salvia, plockade blad och kvistar
0,5 citron, zest (använd saften till såsen)
1 limefrukt, zest (använd saften till såsen)
1 clementin, zest (använd saften till såsen)
Brynt smör
100 g smör (används till blomkålspuré och för att
spräcka såsen vid servering)
Blomkålskräm
250 g blomkål
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
0,5 tsk salt
25 g smör, brynt
2 krm strösocker
Rostad blomkål
150 g blomkål, plockade i mindre buketter
1 tsk olivolja
2 krm salt
Råhyvlad blomkål
100 g blomkål
Picklad kålrabbi
0,5 dl ättiksprit 12 %
0,5 dl strösocker
1 dl vatten
2 tsk citronsaft
1 kålrabbi
Smörsås med citrus
1 dl bananschalottenlök, finhackad [2 st]
2,5 dl vitt vin
2 tsk vitvinsvinäger
0,5 dl vispgrädde
250 g smör, skuret i 6 bitar
0,5 citron, saften
1 limefrukt, saften
1 clementin, saften
ev salt (använder du saltat smör så behövs oftast
inget salt)
0,5 dl mjölk
Gör så här
Torskrygg
Skär torskryggen i 4 bitar om 130 g. Låt skinnet vara
kvar.
Blanda salt och vatten tills saltet löst sig. Häll
blandningen över torsken och låt stå och dra i kylskåp i 20 minuter.
Häll av vattnet och lägg fisken på hushållspapper i
kylskåpet tills den ska tillagas.
Hetta upp oljan i en stekpanna på övre medelvärme 10
minuter innan servering.
Lägg i fisken med skinnsidan nedåt och stek skinnet
krispigt, ca 1,5 minut.
Sänk värmen.
Lägg i smöret och tillsätt svartpeppar och salvia.
Vänd fisken och ös smöret över fisken tills den är klar, det tar ungefär 3-4
minuter. Den ska ha en innertemperatur på ca 49-50 grader.
Ta upp fisken och lägg den på hushållspapper innan du
lägger fisken på tallriken (så hinner överflödig vätska försvinna).
Toppa fisken med salviablad och citruszest.
Brynt smör
Bryn smöret tills det doftar nötigt och skummar.
Blomkålskräm
Skär blomkålen i jämna buketter.
Sjud buketterna under lock i grädde, mjölk och salt
tills blomkålen är mjuk rakt igenom.
Häll av vätskan (spara till en soppa eller frysa in).
Tillsätt smör samt socker och mixa till en slät puré.
Rostad blomkål
Sätt ugnen på 250 grader, varmluftseffekt.
Blanda blomkål, olja och salt i en ugnssäker form och
rosta i mitten av ugnen i 5 minuter.
Råhyvlad blomkål
Hyvla blomkålen tunt på mandolin och lägg i kallt
vatten ca 2 minuter.
Häll av vattnet och låt stå kallt i kylskåp.
Picklad kålrabbi
Värm ättika, socker och vatten tills sockret löst
sig. Låt svalna.
Hyvla kålrabbin tunt på mandolin, stansa eventuellt
bort kanterna så alla får samma storlek.
Smaksätt lagen med citron och lägg i kålrabbin. Låt
stå och dra i minst 1 timme.
Smörsås med citrus
Fräs schalottenlöken mjuk i lite olja i 1 minut.
Tillsätt vin och vinäger och koka ner till ca 1,5 dl
vätska återstår. Sila av vätskan.
Värm vätskan på medelvärme, precis innan den kokar.
Vispa i 4 smörbitar, en i taget i vätskan. Mixa i de
2 sista bitarna med stavmixer så såsen emulgerar.
Smaksätt med 1 msk av citrusvätskan, eventuellt mer
efter smak.
Riv zest och pressa saften från 0,5 citron, 1
lime samt 1 clementin
Servering
Tillaga blomkålsbuketterna.
Värm blomkålspurén försiktig.
Mikra/värm det brynta smöret.
Stek fisken och salviabladen. Dekorera fisken med
salvia och citrusskal.
Värm såsen försiktigt (den spricker lätt) precis
innan servering. Tillsätt mjölken och mixa den skummig.
Lägg en fiskbit på varje tallrik. Lägg på
blomkålsbuketter, en sked blomkålspuré, 3 bitar hyvlad blomkål och 3 skivor
picklade kålrabbi.
Ringla lite sås runtomkring och ringla över smör.
Potatiscocotte
650 g potatis
Skala och koka potatisen mjuk. Smörj fyra cocotteformar ā 1 1/22 dl.
Sila av potatisen, men behåll 1/2 dl av vattnett.
Salta och krossa potatisen med vatten och grädde utan att vispa för mycket. Tillsätt äggulorna.
Fyll formarna med moset, strö över parmesanost och ströbröd.
Gratinera cocotterna mitt i ugnen i ca 10 minuter i 250 grader