Apelsinglacerad piggvar med spädagrönsaker samt apelsin och fänkålsås

4p
800 gram piggvarfilé

1 handfull blåmusslor

4 klyfta(or) vitlök(ar)

100 gram rotselleri

50 gram bladpersilja

100 gram Schalottenlök(ar)

100 gram fänkål

4 st apelsin(er), skal och saft

100 gram smör

0,5 flaska(or) vitt vin

4 dl vatten

2 dl vispgrädde

8 st morot

8 st minisparris

4 st minifänkål

400 gram färskpotatis(ar)

20 gram dill

salt o peppar

Tillagning
1. Putsa piggvaren ren från ben samt vingkött. Stycka piggvaren i åtta lika stora bitar. Rör 50 g smör med hälften av apelsinsaften samt hälften av cesten(rivet apelsinskal). Ansa musslorna och släng de som är trasiga samt de som ej stänger sig när man knackar på dem.

2. Hacka all lök, rotselleri, persiljestjälkarna samt fänkålen. Fräs grönsakerna samt apelsincesten och musslorna i olja (använd en stor kastrull). Slå på vin samt vatten och apelsinjuice och låt koka i tio minuter. Sila musslorna och fortsätt reducera fonden med grädden. Smaka av med salt och peppar.

3. Skrubba och koka potatisen med salt samt dillen (håll varmt). Salta och peppra samt pensla piggvaren med olja och stek sedan i varm panna ca 2 minuter på var sida. Lägg filéerna i ugnsfast form och klicka på apelsinsmöret. Ställ åt sidan.

4. Strimla persiljan. Ansa små grönsakerna samt koka dem i lätt saltat vatten ca 4 minuter. Baka pigvaren i 120 grader till innertemperatur 52 grader. Blanda de små grönsakerna med potatis, salt, peppar och persilja.

Uppläggning:
Arrangera potatisen samt lite av grönsakerna i botten av en djup tallrik. Lägg på en pigvarsbit och lägg resterna av grönsakerna på piggvaren. Lägg på en piggvarsbit till och toppa med fänkålen. Skumma såsen och häll runt. Servera.