Champinjonfylld Sjötungafilé med två såser
4p
Sjötungan serveras med två olika såser, en len och
vänlig vermouthsås och en kräftsås
med
8 sjötungsfiléer, ca 600 g,
Feldts Fisk art nr 9107
1/2 tsk salt
Garnering: 4 skivor tryffel och 4 kräft- eller
hummerstjärtar
Champinjoncrème:
200 g champinjoner
2 msk smör
2 dl vispgrädde
1/2 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
Hacka champinjonerna och fräs
dem mjuka i smör. Tillsätt grädde, salt och peppar och koka ca 5 min. Kör i
mixer till en creme. Ställ åt sidan.
Kräftsås:
skal från 4 kräftor eller 1
hummer
1 msk smör
2 finhackade schalottenlökar, 1
morot och 1 bit rotselleri i ttärningar
1 msk tomatpuré
2 dl fiskfond
2 dl torrt vitt vin
1/2 tärning fiskbuljong
2 dl vispgrädde
1/3 krm cayennepeppar
1 msk smör
Skölj skalen och låt dem rinna
av väl. Krossa dem och fräs tillsammans med lök, rotfrukter och tomatpuré i
smör i en kastrull 5-8 min. Tillsätt fiskfond och vin och koka 5 min.
Häll på grädde och koka
ytterligare 15 min utan lock. Sila såsen och koka ner den tills drygt 2 dl återstår.
Smaka av med ev salt och cayennepeppar. Vispa ner smör strax före servering.
Vermouthsås:
2 finhackade schalottenlökar
1 msk smör
3/4 dl torr vermouth
1/4 dl vatten
1/2 tärning fiskbuljong
3 dl vispgrädde
1 msk smör
Fräs lök i smör utan att den
tar färg, ca 3 min. Tillsätt vermouth, vatten, smulad buljongtärning och grädde.
Låt koka ihop tills drygt 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar. Vispa
ner smör strax före servering.
Sätt ugnen på 125˚C.
Putsa sjötungfiléerna och salta. Fördela champinjoncrèmen på filéerna och
rulla ihop dem. Lägg dem på ett bleck och täck med folie. Koka fisken i ugn
125˚C till en innertemperatur på 56˚C.
Lägg upp två rullader på en
tallrik, slå över kräftsås på en och vermouthsås på den andra.
Garnera med tunna skivor tryffel
på den med vermouthsås och en skaldjurstjärt på den med kräftsås.
Servera med pressad potatis
eller ris.