Citronmarinerad röding med klass
Citronmarinerad röding stekt i smör serveras med en ljummen sallad på fänkål och
havskräfta samt en krabbmousseline och kräftsås.
.4 portioner
Mousseline
·
50 g gädda (eller annan fisk)
·
80 g krabbkött
·
1 äggula
·
1 dl grädde
·
salt
·
peppar
Röding
·
2 rödingfiléer
·
2 citroner
·
salt
·
peppar
·
smör, till stekning
·
1,5 kruka dill
Kräftsås
·
8-10 havskräfta
·
1 schalottenlök, finhackad
·
smör, till stekning
·
1 msk tomatpuré
·
2 dl vitt vin
·
1 dl koncentrerad skaldjursfond
·
2 dl vatten
·
3 dl grädde
·
1 dl mjölk
·
salt
·
peppar
·
cayennepeppar
Fänkålssallad
1 fänkålsmör, till stekning
0,5 kruka dill, finhackad
saltpeppar
Mousseline
Sätt ugnen på 145 grader. Mixa fisk, krabbkött och äggula till en slät smet.
Tillsätt 1 dl grädde. Fortsätt mixa och salta och peppra efter smak. Häll upp
smeten i en liten ugnsfast form och täck med folie. Grädda i ugn tills moussen
uppnår 55 grader.
1.
Röding
Marinera rödingen med citronzest, salt och peppra. Ställ åt sidan.
2.
Havskräftor och sås
Skala havskräftorna. Spara skalen från kräftorna och lägg undan köttet.
3.
Fräs finhackad schalottenlök i smör, tillsätt skalen från kräftstjärtarna och
låt gå med i ett par minuter. Tillsätt tomatpuré och stek ytterligare i någon
minut.
4.
Tillsätt vitt vin och låt reducera till ca hälften. Häll i fonden tillsammans
med 2 dl vatten. Låt koka upp, sila av.
5.
Häll i grädden, mjölken, salt och peppar. Låt koka upp och smaka av med en
knivsudd cayennepeppar. Reducera ner till önskad konsistens eller tillsätt
maizena för att få den lite kraftig.
6.
Fänkålssallad med kräftstjärtar
Skiva fänkålen fint, gärna med en mandolin. Stek fänkålen i smör utan att ta
färg i ca 3-5 minuter. Häll i finhackad dill, ca 0,5 kruka. Låt gå på medelvärme
i ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Ställ av från plattan. Ta i
kräftstjärtarna, rör om och låt stå tills servering. Serveras gärna ljummen.
7.
Röding och dillsmör
Skär upp rödingen i lagom portionsbitar så varje gäst får två st. Hetta upp en
panna med olja. Stek rödingen med skinnsidan ner på hög värme ca 30 sek till 1
minut. Sänk värmen till medel, vänd på fisken och tillsätt smör. Låt steka
ytterligare ca 20-30 sekunder. Ställ av fisken och låt vila till servering.
8.
Ta resten av dillen och finhacka ner den i stekpannan med ytterligare smör.
Hetta upp pannan snabbt, bränn ej smöret. Ställ av pannan för servering.
9.
Upplägg
Lägg sås som en liten spegel. Placera rödingfileérna lite snett på varandra.
Lägg en lagom mängd fänkål- oxh kräftstjärtsallad snyggt bredvid filéerna. Forma
krabbmousselinen med två skedar till form av ett ägg och placera på passande
ställe. Garnera med dill och den skirande dillsmöret.
Potatisbakelse: Skala och koka potatisen i saltat vatten. Låt den ånga av. Pressa och låt den kallna. Blanda potatis, det mesta av osten (spara 3/4 dl till gratinering) salt och peppar. Kavla ut smördegsplattorna till dubbel storlek.
Fördela potatisblandningen i en sträng mitt på. Rulla ihop och pensla skarven med ägg. Dela varje rulle i 4 bitar. Ställ rullarna på bakplåtspapper i en ugnsform. Lägg ost på toppen. Sätt ugnen på 250 grader. Grädda potatisbakelserna, strax före servering i nedre delen av ugnen 15 - 17 minuter tills de fått fin färg.