Gösfilé:
1,6 kg gösfilé
smör till stekning
saften från 2 apelsiner
saften från 1 citron
2 msk rapsolja
Äpple och fänkålsås:
3 msk smör
1 l musselfond eller fiskfond.
1 l grädde
1 dl torr cider
½ l finhackad schalottenlök
2 dl purjolök (det vita)
100 g smör
2 stånd fänkål
2 fint tärnade syrliga äpplen
salt och peppar
Rotfukterna:
200 g svartrötter
200 g persiljerot
200 g morötter
200 g rotselleri
1 kg sparrispotatis
50 g smör
Grönärtspuré:
300 g gröna ärtor
2 dl creme fraiche
1 dl fint skivad vårlök
100 g smör
1 msk riven pepparrot
salt, peppar
Gör så här:
GÖSFILÉ: Sätt ugnen på 70°C. Skala av det yttersta gula på apelsinerna och citronerna. Lägg skalen på en plåt och torka dem i ugnen tills de är helt torra. Krossa dem i mortel. Gnid in fiskfileerna i en blandning av olja, citrusjuice och de torkade skalen, marinera i ca 20 minuter. Torka av och stek fisken i smör tills den har fått fin färg.
SÅS: Fräs lök, fänkål och äpple. Häll på cider, fond och grädde, koka ihop. Sila av, montera med smör, salta och peppra.
ROTFRUKTERNA: Skala rotfrukterna och skär i stavar och klyftor. Bryn dem i smör, lägg över dem i en ugnsfast form och baka dem nästan klara i ugnen ca 20 min.
GRÖNÄRTSPURÉ: Koka ihop creme fraiche, ärtor och vårlök ca 2 minuter, lägg i en mixer, mixa ihop med smör. Smaksätt med pepparrot, salt och peppar.
Garnityr: ärtor, ärtskott och finskuren fänkål.