Halstrad gös med blåmusselsås och kantareller med sidfläsk

Ingredienser

Fisken:
Ca 170g fjällad gös rygg per person  
skirat smör
salt, peppar
Blåmusselsås:
0.5 0.5 liter musselfond
1 1 kingsolo finhackad (vitlök)
2 2 schalottenlökar
3 3 dl torrt vitt vin
1 1 liter vatten
matlagnings rapsolja
0.33 0.33 knippe färsk timjan
7 7 dl vispgrädde
salt
vitpeppar
1 1 liter blåmusslor, tvättade och genomgångna
Kantareller och sidfläsk:
ca4 dl färska putsade kantareller.
ca 240 g fin tärnat rökt sidfläsk.
Knaperstek sidfläsket i skirat smör.
Häll av i sil eller lägg på hushållspapper.
Smörstek kantarellerna. Salta och peppra (lite salt).
Häll av i sil eller lägg på hushållspapper.
Blanda fläsk och kantareller och lägg upp på tallrik.

Gör så här

1. Fisken:

2. Värm upp ugnen till 170 g. 3. Värm upp en teflon panna.

4. Salta och peppar (vitpeppar) fisken på kött sidan.

5. Slå i det skirade smöret när pannan är riktigt varm och lägg i fisken med skinn sidan nedåt.

6. Stek på skinnsidan tills en gyllenbrun färg uppstår mellan skinnet och fiskköttet.

7. Lägg över fisken i en smörad eldfast form med skinnsidan uppåt.

8. Baka fisken i ugn tills fisken fått en kärntemperatur på 54-56 grader ( ca 10-13 minuter)

Blåmusselsås:10. Hetta upp en rymlig kastrull med lock, häll i olja, lök och vitlök.

11. Svetta detta i någon minut.

12. Häll i musslorna, vitt vin och vatten. Lägg på locket.

13. Skaka kastrullen ordentligt efter någon minut.

14. Lägg i timjan och koka till musslorna öppnat sig. ( eventuella oöppnade musslor kastas)

15. Sila av musslorna och koka ner fonden tills bra smak och tillsätt grädden.

16. Reducera till lagom krämighet, salt och peppra.

17. Kantareller och sidfläsk:

18. Knaperstek sidfläsket i skirat smör.

19. Häll av i sil eller lägg på hushållspapper.

20. Smörstek kantarellerna. Salta och peppra (lite salt).

21. Häll av i sil eller lägg på hushållspapper.

22. Blanda fläsk och kantareller och lägg upp på tallrik

Duchessepotatis
1 1 kg potatis
persilja
dill
salt och peppar
2 2 st äggulor
0.5 0.5 dl grädde

 Potatis: Koka potatisen. Blanda samman alla ingredienser med en elvisp. Spritsa till toppar  Sätt in i ugnen på 190 grader tills potatisen fått fin färg