Halstrad rimmad torsk med en tomat- och timjanmojjo och ragu på sparris, lök och jordärtskocka serveras med en mandelpotatis- och blomkålspuré samt en liten krassesallad

10p

Torsken:
10 bitar torsk à 140 g
1 dl socker
1 dl salt
1 l vatten


Rör ut socker och salt i vattnet, lägg i torsken, låt ligga i  ½ timme.
Tag upp torsken och halstra i smör. Baka torsken i ugn, ca 7 min på 120 grader.



Tomat- och timjanmojjo:
3 schalottenlökar, finskurna
1 klyfta vitlök, finskuren
1 kilo mogna kvisttomater, skalade och urkärnade
6 kvistar timjan, plockade
2 plommontomater, skurna i små tärningar
olivolja
salt och peppar från kvarn
saft från en 1/2 lime
socker


Fräs schalottenlök och vitlök. Lägg i och koka ur all vätska ur kvisttomaterna.
Passera tomaterna, så att en kräm återstår, vänd i timjan och tomattärningar.
Montera i lite olivolja.
Smaka upp med salt, peppar, lime och ev. lite socker.



Ragu:
20 späda gröna sparrisknoppar
10 små pärllökar
10 små jordärtskockor
3 dl kycklingbuljong
1 knippe sticklök
30 g smör
2 morötter, skurna i små tärningar
1 rödlök, skuren i små tärningar
salt och peppar
citronsaft


Skala och blanchera sparris och pärllök. Koka jordärtskockorna i hälften av kycklingbuljongen. Skär sticklöken i centimeterlånga stavar.


Låt den resterande kycklingbuljongen reducera, lägg i smöret och alla grönsakerna och låt buljongen koka in. Vänd runt grönsakerna med morot och rödlökstärningarna. Smaka upp med salt, peppar och lite citron.



Mandelpotatis- och blomkålspuré:
1,5 kilo mandelpotatis, skalad
3 dl standardmjölk
300 g smör, osaltat
2 schalottenlökar, finskurna
1 huvud blomkål, plockad i buketter
1 dl vispgrädde
2 dl kycklingbuljong
30 g strimlad bladpersilja
salt och peppar från kvarn
socker


Koka mandelpotatis och passera. Värm mjölk och smör och blanda samman med potatis till önskad konsistens. Smaka upp med salt, peppar och lite socker.


Fräs schalottenlöken och hälften av blomkålen, slå på grädde och kycklingbuljong. Koka tills blomkålen är mjuk, mixa och passera till en slät kräm. Smaka upp med salt och peppar.


Plocka den resterande blomkålen i små buketter, blanchera buketterna. Vänd ner blomkålsbuketterna och den strimlade persiljan i blomkålskrämen.


Lägg upp purén i små à part formar, fyll upp hälften med puré och täck med blomkålskrämen.

Potatiskex till garnityr:
500 g skalad potatis, kokas och passeras
150 g rumstempererat smör
100 g äggvita
200 g potatismjöl


Allt blandas samman, och formas till små kex som bakas i ugn. Potatiskexen läggs på torsken precis före servering.



Smörad citrusbuljong:
2 schalottenlökar, finskurna
1 l god kycklingbuljong
2 dl vispgrädde
50 g smör
0,5 apelsin, saft och cest
0,5 citron, saft och cest
0,5 lime, saft och cest
salt och peppar


Fräs schalottenlöken, slå på kycklingbuljongen. Reducera tills hälften återstår, tillsätt grädde och koka ihop. Mixa med smör och smaka upp med citrusfrukterna, salt och peppar. Sila och servera.




Plocka vattenkrasse och blanda med sticklök skuren i tunna slantar, lite olivolja.
Arrangera krassesalladen ovanpå torsken




Uppläggning:
Arrangera torsken "kl. 9" på tallriken. Lägg en sked med tomat- och timjanmojjo på torsken, sedan liten krassesallad på det. Lägg potatiskexet snett på salladen. Bredvid torsken arrangeras ragun. Sparris och sticklök i botten sedan lök och jordärtskockan. Såsen slås mellan torsken och ragun. Servera mandelpotatis- och blomkålspurén à part.