Laxtournedos med champagnesås och grönsaksserpentiner

Laxtournedos med champagnesås och grönsaksserpentiner

4 port
500 g laxfilé
100 g rökt lax
4 purjolöksblad
1 knippe dill
4 små grillspett el tandpetare
2 dl vatten
0,5 dl vitt vin
0,5 tsk salt

Sås:
2,5 dl grädde
2 dl fiskbuljong
1 dl champagne el mousserande vin
2 msk finhackad lök
2-3 msk smör
2 tsk maizenamjöl el. arrowrot
salt, peppar

Grönsaksserpentiner:
100 g purjolök
1-2 squash, beroende på storlek (gärna 1 grön+1 gul)
2 morötter, skalade

Skär laxfilen i 4 bitar. Finhacka den rökta laxen och blanda den med 1 dl hackad dill. Skär purjolöksbladen i strimlor som är lika breda som laxfilébitarna. Doppa bladen i kokande, saltat vatten i 1 min och därefter i kallt vatten, så att färgen bibehålls. Rulla varje laxfilé till en ”tournedo” och fyll hålet i mitten med den rökta laxen. Rulla sedan ett purjolöksblad runt varje ”tournedo” och fäst med tandpetare eller ett litet grillspett.
Sås: Fräs löken i 1 msk smör och slå därefter på vinet, låt koka upp. Slå sedan på grädde och fiskbuljong. Låt koka tills ca 3,5 dl återstår. Red med mjölet utrört i lite vatten, koka upp. Mixa därefter såsen med smöret. Smaka av med salt och peppar.
Grönsaksserpentiner: Skär alla grönsaker utom purjolöken i långa strimlor med en osthyvel eller potatisskalare. Skär purjon i ca 4-5 mm breda och 5 cm långa strimlor. Så här långt kan rätten förberedas.
Vid servering: Koka upp vatten, vitt vin och salt. Lägg i laxen och täck med lock. Ställ i 90 grader varm ugn och låt sjuda i 20 min. Värm såsen försiktigt, mixa eventuellt upp den igen. Koka upp lättsaltat vatten. Doppa grönsaksserpentinerna i det kokande vattnet i ca 1 min. och låt dem sedan rinna av. Lägg upp på ett serveringsfat eller på tallrikar och servera med kokt potatis eller ris.