Örtfärserad Sjötunga m svamprisotto och hummersmörsås

Örtfärserad Sjötunga m svamprisotto och hummersmörsås

8 sjötungs- eller rödtungsfiléer, 700-800 g,

Örtfärs

150 g skinn- och benfri gös- eller gäddfilé

3 krm salt

1/2 krm cayennepeppar

1 äggvita från ett litet ägg

1 1/2 dl vispgrädde

1 1/2-2 dl finhackade färska örter

(smörgåskrasse, gräslök, dill, persilja, basilika)

Skär gösfilén i bitar och lägg dem tillsammans med salt, cayennepeppar och äggvita i en matberedare. Kör en knapp minut innan du tillsätter grädde och örter. Kör ytterligare någon minut tills du får en alldeles slät och grön fiskfärs.

Lägg ut sjötungsfiléerna på arbetsbänken och bred på fiskfärsen, rulla ihop varje filé till en rulad.

Lägg ruladerna tätt i en smord låg vid panna med lock typ traktörpanna. Fyll på med 2 1/2 dl rieslingvin. Så här långt kan du förbereda fisken några timmar i förväg.

Till pochering och sås:

2 1/2 dl torrt rieslingvin

1 dl vispgrädde

2 1/2 msk koncentrerad hummerfond

ca 100 g mjukt smör

Koka upp sjötungsruladerna och sjud dem mycket sakta under lock 8-10 minuter (6-8 minuter för rödtungsfiléer). Sila av det mesta av vinbuljongen i en kastrull. Tillsätt 1 dl vispgrädde och koka ihop tills drygt 1 dl återstår. Tillsätt hummerfond och koka ytterligare några minuter. Vispa slutligen i det mjuka smöret klickvis och såsen är klar.

Svamprisotto

2+3 msk smör

1/2 dl finhackad schalottenlök

1 1/2 dl arborioris eller avorioris

350 g shiitakesvamp eller champinjoner

1 dl torrt rieslingvin

4-5 dl hönsbuljong (tärning)

1 dl färskriven parmesanost

Tag undan 12 eller 16 svamphattar till garnering, skär resten av svampen i små tärningar, finhacka schalottenlöken. Fräs schalottenlök och ris sakta några minuter på ej för stark värme i ca 2 msk smör, tills både lök och ris nästan är genomskinliga. Tillsätt svamp och späd med vin och buljong i omgångar under ständig kokning och omrörning. Efter hand som riset sväller och buljongen kokat in i riset, ca 20 minuters kokning utan lock, ska riset kännas lätt al dente. Rör nu slutligen i parmesanost och 2-3 msk smör samt smaka av med salt om det behövs.

Fräs slutligen svamphattarna till garnering i lite smör i en stekpanna. Fördela risotton på stora varma tallrikar, lägg upp 4 rulader per portion på risotton. Fördela såsen runt om, garnera med den smörfrästa svampen.