Pocherad slätvar med kräft-och svartrotsfräs, grön sparris, chablissås och smörslungad dillpotatis

12 portioner
24 filéer slätvar(eller annan plattfisk)
salt och vitpeppar
2 dl vitt vin
5 dl vatten
2 msk hummerfond
2 tsk salt

Gör så här:
Salta och peppra fiskfiléerna.
Koka upp vin, vatten, hummerfond och salt i en traktörpanna eller en vid gryta.
Lägg i fisken och låt småkoka tills de är vita och fasta i köttet,

ca 10-12 minuter beroende på storlek. 

2 gula lökar
25 g smör
3 dl chablis (eller annat torrt vitt vin)
4 dl vatten
1,5 msk fiskfond
6 dl vispgrädde
ljus maizenaredning
salt och vitpeppar

Gör så här:
Finhacka löken och fräs den i hälften av smöret utan att den tar färg.
Tillsätt vin, vatten och buljong och låt koka i ca 10 minuter.
Sila ifrån löken, vispa ner grädden i såsen och låt småkoka i ca 20 minuter.
Red av såsen med maizena redningen och smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mera vin.

Kräft-och svartrotsfräs
1 kg svartrötter
300g kräftstjärtar
1 dl finhackad dill
25 g smör
salt

Gör så här:
Skala svartrötterna och skär dem i korta strimlor.
Koka upp lättsaltat vatten och lägg i svartrotsstrimlorna.
Koka dem knappt mjuka och häll sedan av vattnet.
Tag undan ca 1/3 av kräftstjärtarna till garnering och dela resten på längden.
Fräs upp svartrötter, kräftstjärtar och hackad dill i smöret strax innan servering.

Smörslungad dillpotatis
3 kg potatis av en fast sort
6 stjälkar färsk dill
1/2 dl grovhackad färsk dill
25 g smör
salt och peppar
Koka potatisen tillsammans med dillstjälkarna.
Slå av vatten och dillstjälkar, klicka ner smöret i potatiskastrullen och slunga runt tills potatisen är täckt av smöret. Strö över finhackad färsk dill och servera tillsammans med fisken.