Sjötunga au vin Blanc

4 port
8 stora filéer av sjötunga, (el. rödtunga, bergtunga)
2 dl vitt vin
2 dl god fiskbuljong
1 dl hackad schalottenlök
1 kvist timjan
4 dl grädde
maizenaredning

  Krydda fiskfiléerna med salt och peppar, rulla sedan ihop till turbaner och ställ i en ugnsfast form. Koka under tiden ihop grädden tills 2 dl återstår. Koka sedan upp vin, lök och fiskbuljong och slå över fiskfiléerna. Täck formen med ett lock eller med plastfilm. Baka av fisken i ugn 100 grader ca 12 minuter eller till en innertemperatur av 38 grader. När fisken är klar hälls vätskan i en kastrull och reduceras tills 2 dl återstår. Tillsätt sedan grädden och smaka av med salt och peppar, red eventuellt av såsen med maizena. Håll fisken varm på spiskanten med en fuktig handduk över. Servera fisken med grönsaker i barigoulelag.

  Grönsaker i barigoulelag:
1 morot skalad, skuren i cm tärningar
100 g rotselleri, skalad, skuren i cm tärningar
2 kronärtskockshjärtan, delade i klyftor
4 champinjoner, halverade
4 pärllökar, skalade
4 körsbärspotatisar, tvättade

  Lag:
1 l vatten
2 dl vitt vin
1 citron saft och skal av
10 kvistar timjan
2 lagerblad
1 msk fänkålsfrön, krossade
1 msk salt
1 dl olivolja

  Koka upp alla ingredienser till lagen och låt koka i 2 minuter. Koka sedan alla grönsaker var för sig i lagen. Fördela sedan grönsakerna och lite lag i 4 portionsformar. Vid servering värms grönsakerna samtidigt som fisken bakas i ugnen.