Sjötunga Walevska

  Ingredienser

  4 portioner

2 hel               sjötunga

                      tryffel

1 Hummer     

100 g             smör

2                    schalottenlök

10 st              champinjoner

2dl                 Fiskfond

Duchessepotatis:

12 st              potatisar

½ dl               Matolja

4 st                ägg

                      salt

                      peppar

  Gör så här

Filea sjötungan till fyra filéer. Banka ut dem lite (t ex med en tung kastrull). Hacka löken och stek i smör. Lägg på de två små filéerna och salta och peppra. Hacka champinjonerna utom en. Koka dem med vinet i en separat kastrull med lite hummerkött till fyllningen. När fyllningen har kokat en liten stund; lägg den på de små fiskfiléerna i pannan med löken. Lägg på de stora filéerna som lock. Häll över vätskan från champinjonerna. Häll på fonden, lägg på lock och pochera. Duchessepotatis: Skala potatisarna, koka dem och pressa. Blanda i olja och ägg med en träslev. Salta, peppra  Fyll en spritspåse med purén. Bygg Walevskan så här: Spritsa ut moset längs ena kanten av ett avlångt silverfat till ett "slott". Lägg fisken bredvid.  Häll såsen över fisken och gratinera i ugn ca 5 minuter. Garnera med en tornerad champinjon, en skiva tryffel och en hummerklo.