Skaldjursgratinerad piggvarsfilé med Duchess potatis (4 pers )

  1 kg. hel piggvar

2 st. gula lökar

2 dl. vispgrädde

5 dl. fiskfond

Salt

Pressad citron

Vitt vin

Smör och mjöl till redning

Börja med att filéa fisken. Lägg benen i en gryta slå på vatten, koka upp, skumma,

tillsätt en hackad lök. Låt sjuda i ca 20 min.

Under tiden lägg de flådda filérna i en plateau eller fat (smörat löktäckt), salta, citronerna, slå på vitt vin och vatten så det täcker fisken, låt det sakta sjuda tills fisken är färdig.

Såsen: Sila fiskfonden, tilsätt en skvätt vin, låt reducera till hälften, tillsätt redning, toppa med hälften av grädden. Smaksätt med salt citron samt en skvätt vin.

Duchess

800 gr. Potatis

3 äggulor

salt

peppar

matolja

Pressa nykokt potatis, blanda i äggulor, salta peppra samt matolja.

Garnity

Räkor

Musslor

Krabba eller andra skaldjur

Musslor med skal

1 lök

vitlök

fiskfond

vitt vin

smör

perilja

Fräs hackad lök, vitlök, persilja och musslorna tillsätt fiskfond vitt vin

och koka tills musslorna öppnar sig.