SLÄTVAR MED MADEIRASÅS, JORDÄRTSKOCKSPURÉ OCH RÅRAKA PÅ MOROT OCH PALSTERNACKA

Ingredienser 4 portioner

600 g slätvar smör till stekning
salt och peppar
- -
Sås :
1 dl Madeira
3 schalottenlökar
3 msk kalvfond
1 dl vatten
2 msk farinsocker
4 msk smör

Jordärtskockspuré
600 g potatis
200 g jordärtskocka
50 g smör
3 dl grädde

Tomatpesto och Råraka
Tomatpesto :
200 g soltorkade tomater
100 g pinjenötter, mandel eller pistagenötter
2-3 msk olivolja
- -
Råraka :
150 g morot
150 g palsternacka

Gör så här:

Slätvar
Stek bitarna i smör, salta och peppra tills innertemperaturen på fisken uppnått 52°C.

Sås
Hacka lök och fräs i smör. Pudra över sockret. När sockret smält slå på madeiran och låt koka i ca 10 minuter. Slå över vattnet och fonden, låt koka ytterligare 10 minuter, därefter mixa. Innan servering tillsätt smör och smaka av med salt och peppar.

Jordärtskockspuré
Skala och koka potatisen och jordärt-
skockan i separata kastruller till de blir mjuka. Jordärtskockan tar något längre tid. Värm samtidigt mjölk och smör. Pressa potatis och jordärtskocka i en skål och blanda ner den varma smörgrädde-blandningen till lagom konsistens

Tomatpesto
Mixa tomat och nötter och tillsätt försiktigt oljan till önskad (ej för lös) konsistens.

Råraka:
Skala och riv morot och palsternacka. Stek lätt i panna med en klick smör.
Salta och peppra.