Smörstekt torskrygg med tillbehör

Smörstekt torskrygg med palsternackspuré, pocherat ägg, dillslungad sparris och musselskum. Nystekt torksrygg med välbekanta och svenska smaker. Det krämiga ägget rinner vackert ut över rätten när man sticker hål på det.

Antal portioner: 4

Ingredienser

700 g torskrygg med skinnet kvar, skuren 4 bitar à 170 g 
Salt, efter smak
Svartpeppar, nymald, efter smak
2 msk matolja till stekning
3 msk smör till stekning
5 st palsternackor, skalade och skurna
0.5 dl mjölk
1.5-2 dl vispgrädde
2 msk smör
1 nypa strösocker, ca 0.5 krm
Salt, efter smak
Vitpeppar, efter smak
2 st vitlöksklyftor, finhackade
1 st gul lök, skivad
1 nät musslor, rengjorda, ca 500 g
2 dl vitt vin
2 dl grädde
1 msk smör till stekning
Salt, efter smak
1 krm cayennepeppar
1 msk smör till avsmakning av såsen
1 knippe grön sparris, skalade, ca 250 g
2 msk dill, hackad
0.5 st citron, saft och rivet skal
olivolja
Salt, efter smak
Svartpeppar, nymald, efter smak
1 l vatten
1 msk vitvinsvinäger
4 st ägg
Salt, efter tycke och smak
5 dl matolja till fritering
2 st palsternackor, skalade
Salt, efter smak

Gör så här

1. Palsternackspuré
Koka palsternackor med mjölk och grädde under lock i ca 10 minuter.

2. Tillsätt smör, socker, salt och peppar.

3. Mixa till en slät kräm med stavmixer.

4. Musselskum
Fräs vitlök och gul lök i smör i en stor kastrull.

5. Tillsätt musslorna och häll på vinet.

6. När musslorna öppnat sig, sila av buljongen (spara den) och häll upp musslorna i en skål.

7. Dra plastfilm över dem så behåller de värmen.

8. Reducera buljongen till hälften och tillsätt grädden.

9. Reducera ytterligare till ca 2/3 återstår.

10. Smaka av med salt, cayennepeppar och smör.

11. Friterade palsternackschips
Hetta upp en kastrull med matolja till 180 grader.

12. Skär palsternackorna i tunna remsor med potatisskalare och fritera dessa tills de blir krispiga och får fin färg.

13. Smaka upp chipsen med lite salt och servera.

14. Torskrygg
15. Salta torskfiléerna och låt dem rimmas i ca 20 minuter.

16. Torka av överflödigt salt och peppra filéerna.

17. Hetta upp matolja i en panna och stek torskfiléerna med skinnsidan ner.

18. Vänd filéerna och tillsätt en klick smör och skeda över fisken.

19. Ta upp och lägg torskfiléerna i en ugnssäker form.

20. Sätt i en termometer i den största filén och baka tills innertemperaturen är 50 grader.

21. Pocherat ägg
Koka upp vatten och vitvinsvinäger i en kastrull.

22. Knäck två av äggen i varsin kopp.

23. Dra av kastrullen från spisen och rör en virvel i vattnet med en sked.

24. Häll försiktigt i ett av äggen och efter ca 5 sekunder det andra.

25. Tillaga äggen i vattnet i ca 2–3 minuter.

26. Ta upp äggen och lägg dem på ett inoljat fat.

27. Pochera resterande ägg på samma vis.

28. Sparrissallad
Skär tunna remsor av sparrisen med potatisskalare och lägg dessa i isvatten så de blir krispiga.

29. Häll av vattnet och slunga sparrisremsorna med dill, citron, olivolja, salt och svartpeppar.

30. Vid servering
Värm och skumma upp såsen med en stavmixer.

31. Lägg puré i botten på en tallrik och därefter en torskfilé.

32. Bygg på höjden med ett ägg och avsluta med sparrissallad.

33. Ringla över lite musselskum.