Stekt Havs gös med västerbottenpuré, vitklöks- och rödvinssky samt fräs på kantareller, rökt sidfläsk, rotselleri och palsternacka

4 portioner

600 g  havsgösfilé
1 dl kalvfond
1 dl rött vin
2 vitlöksklyftor
1/2 schalottenlök
En liten bit rökt sidfläsk
1 lagerblad
1 tsk torkad timjan
1 msk råsocker
25 g smör
- -
Vattenkrasse till garnering

Västerbottenpuré
10 medelstora potatisar
2 dl mjölk
50 g smör
2 dl riven västerbottenost
varav 1 dl till flarn

Kantarellfräset
1 dl kantareller
1/2 dl rökt sidfläsk skuret i små tärningar
1/2 dl rotselleri och palsternacka skuret i små tärningar
Smör till stekning
Salt och vitpeppar

Gör så här:

Koka ner kalvfonden och vinet till ungefär hälften. Finhacka schalottenlök och vitlök och fräs i lite smör. Lägg i lagerblad och timjan. Strö över socker och låt det bli lite blankt. Häll över fonden och vinet, sila, salta och peppra. Vid servering: Värm upp såsen och avsluta med att röra i smöret.

Kantarellfräset: Skär kantarellerna i mindre bitar och fräs i smör. Fräs fläsket för sig och blanda i. Koka rotselleri- och palsternackstärningarna i ett par minuter och låt även dem fräsa med. Salta och peppra.

Flarn: Strö ut den rivna osten på ett smörpapper tillsammans med lite torkad timjan och baka det i ugn på 225°C grader tills flarnen fått fin färg.
Salta och peppra fisken och stek den i smör, tills den har en kärntemperatur på 52 °C.

Västerbottenpuré: Skala och koka potatisen. Värm mjölken och smält smöret. Pressa den kokta potatisen och rör i mjölk och smör till lagom konsistens. Rör även i resterande ost, lite i taget tills det smakar bra. Salta och peppra.
Garnera med flarnet och lite vattenkrasse.