TORSKTOURNEDOS MED ”ROTMOS” OCH KUMMINBRÄSERAD VITKÅL

Ingredienser 4 portioner

 


700-800 g torsk
3 pkt bacon eller fläsk
salt och peppar
2 msk smör

Vitrotfruktmos
700 g vita rotfrukter
t ex palsternacka, rotselleri
persiljerot, jordärts-kocka
3 1/2 dl äppelcider
4 dl god buljong (t ex kyckling)
1 msk smör
1 lagerblad
2 kryddpepparkorn

Kumminbräserad vitkål
300 g vit- eller savoykål
1 äpple
½ gul lök
1 msk smör
salt, peppar och socker
1 krm kummin

Sås
Buljongen från rotfrukterna ca 5 dl
2 msk skånsk senap
1 msk fransk dijonsenap,
1/2 msk vinäger
2 msk mjukt smör

Gör så här:
Fisken
Lägg 4 skivor bacon omlott på en skärbräda så det blir 10 cm brett. Skär till torskfiléerna i samma längd, och lägg dem så de täcker baconplattan. Salta och peppra.

Rulla in filéerna till en stor tournedos. Skär mitt itu så det blir två stycken 5-6 cm höga tournedos, knyt ett bomullssnör runt om. Gör likadant med resterande torsk.
Bryn torsktournedoserna på båda snittorna och eventuellt runt om. Ställ in i ugnen i 175ºC ca 15 minuter.

Skär vit- eller savoykålen i strimlor, skala och hacka äpplet och löken. Fräs tillsammans i lite smör. Salta och peppra och sockra lite. Strö över kummin, sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda i 5-8 minuter.
Vitrotfruktmos

Skär rotfrukterna i mindre bitar. Blanda cider, buljong samt kryddor i en kastrull. Koka rotfrukterna däri.
Plocka ur rotfrukterna och mixa släta i matberedare med 1 1/2 dl av buljongen (resten sparas till såsen). Blanda i smöret.

Sås
Koka ner buljongen tills 1 1/2 dl återstår.
Vispa i senap, vinäger samt smör till simmig konsistens.