Krabbcylindrar med sötsur Limesås

2 fullmatade krabbor,

ca 380 gram rensat kött

eller 3 burkar á 170 gram.

1 bit rotselleri, 150 g                                           

1 stor morot 

1 purjolök, det mellangröna

½ dl crème fraiche

1 msk pressad saft av citron

2 tsk dijonsenap

salt

kajennpeppar

2 tsk valnöts- eller rapsolja

Sötsur Limesås:

1 ½ dl socker

1 dl grönsaks- eller fiskfond

pressad saft av 2 lime

pressad saft av ½ citron

50-100 g smör

4 msk forellrom

salt och peppar

Garnering:

dill

En fin förrätt som har sina kinkiga sidor. Den är inte svår men kräver perfekt avvägda ingredienser och krabban måste vara ytterst noga rensad. Inga skal med! Väl gjord smakar den höst rakt igenom.

Så här gör Du:

Lägg krabban med ryggsidan neråt. Bryt bort stjärten. Stick in en kraftig kniv vid huvudänden och skär igenom efter mittlinjen. Knäck klorna försiktigt med hummertång. Rensa och pilla ut allt kött. Gå igenom krabbköttet ordentligt och avlägsna allt skal och alla hårda partiklar. Skala rotsellerin och moroten. Ansa purjolöken. Skär den i 3 millimeter stora tärningar. Koka upp lättsaltat vatten och låt grönsakerna koka i ½ minut. Kyl dem i kallt vatten.

Blanda krabbkött, crème fraiche, citron och senap. Smaksätt med salt och peppar. Forma cylindrar cirka 10 cm långa och 3 cm i diameter. Blanda de kokta grönsakerna med olja och lite salt. Rulla cylindrarna i detta och ställ i kylen.

Smält sockret till guldgul färg i en tjockbottnad kastrull (det ska börja ryka lätt). Tillsätt fond, limesaft, och citronsaft. Koka tills karamellen har löst sig och fått en simmig konsistens.

Sila. Vispa ner smöret i såsen lite åt gången. Tillsätt forellrom. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp kalla krabbcylindrar och servera med ljummen sås. Garnera med dillkvist.