Örtbakad lammrygg med olivglacerade grönsaker, potatis- och jordärtskockspuré samt portvinsås

Den här underbara varmrätten serverades på Nobelmiddagen år 2006! För 10 personer.
Färdigt på: 80 min
10 bitar lammytterfiléer á 160 g
200 g ört mie de pain
10 st kronärtskockor (bottnar 5 cm i diameter)
20 st skalade bondbönor
10 st plommontomater (skållade, halverade, urkärnade och ugnstorkade)
10 st späda morötter (ansade och blancherade)
10 st minifänkål ( ordentligt mjukinkokta i lagen som sedan används till skockabottnar)
10 st steklök ( blancherade, skalade, syltade och olivglacerade)

Mie de pain:
120 g vit halvtorrt bröd
40 g bladpersilja
20 g timjan
20 g rosmarin
1 st rostad vitlöksklyfta
salt
svartpeppar

Olivglacering:
2 dl urkärnade svarta kalamata oliver
1 st citron, rivet skal
hackade örter (timjan, rosmarin och persilja)
1 dl god olivolja
salt
svartpeppar
Lag till inkokning av fänkål och sedan kronärtskocksbottnar:
1 l vatten
5 dl vitvin
2 st vitlöksklyftor
2 st lagerblad
1 st citron, saft och skal
1 msk socker
salt

Potatis- och jordärtskockspuré:
2 kg skalad mandelpotatis (eller motsvarande mjölig kokpotatis)
400 g skalad jordärtskocka
1 l mjölk
500 g smör
6 dl grädde
salt
vitpeppar
grädde och äggula till gratinering av ytan på purén i skålen.

Gör så här
1. Lammytterfilé: Sätt ugnen på 150 grader. Salta och peppra köttet och bryn det i en stekpanna tills det fått fin yta. Lägg filén i en form och låt den gå klart i ugenen till den når en innertemperatur på 56 grader, cirka 8 minuter. Rulla in den i smörpapper och låt vila 10-15 minuter.
2. Ört mie de pain: av 120 g vit halvtorrt bröd, 40 g bladpersilja, 20 timjan, 20 g rosmarin och 1 st rostad vitlöksklyfta. Salt och svartpeppar.
3. Olivglacering: Mixa oliver, citron och örter med olivolja. Smaka av med salt och peppar.
4. Portvinsås: Koka upp kalv- och lammfond, portvin, rött vin och balsamvinäger. Koka kraftigt till vätskan är reducerad till cirka 7 deciliter. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite socker.
5. Mandelpotatispuré: Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Koka upp mjölk, smör och grädde i en kastrull. Lägg ner jordärtskokorna och koka dem mjuka. passera alltsammans till en creme. Häll av kokvattnet till mandelpotatisen och passera dem till puré. Tillsätt gräddkoket och rör till en puré.
6. Dela filén i 3 bitar på snedden och panera med mie de pain. Lägg upp köttet och grönsakerna på ett fat och skeda över olivglaseringen. Servera med potatis- och jordärtskockspuré och portvinsås.

Portvinssås
Antal pers:
4 pers
Ingredienser:
3-4 schalottenlökar
1 msk smör
1 dl port vin
6 dl sky, brun kalv- eller viltfond och eventuellt hönsfond
1 msk rödvinsvinäger
5 krossade vitpepparkorn
1 liten bit rökt fläsksvål
1 kvist färsk timjan
1 lagerblad
1 msk smör
salt och peppar
1-2 tsk arrowrot
Tillagning:
1. Skala och finhacka schalottenlökarna och sautera dem i smör. Häll på portvinet och vinägern och koka ner tills halva volymen återstår.
2. Tillsätt fonden, kryddorna och fläsksvålen och koka sakta tills runt en halv liter återstår. Skumma väl under tiden.
3. Red av såsen och smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
4. Avsluta genom att göra den blank och fin med en klick smör och sila genom chinois eller silduk.