Renfilé med hjortronsås och pota

Renfilé med hjortronsås och potatispuré

Ingredienser

4

3 renfileér
3 krm salt
3 krm vitpeppar
5 enbär
ev enbärskvistar
50 g smör för stekning
1 dl torkade lingon för dekoration

Kall hjortronsås

0,5 dl hjortronsylt
0,5 dl crème fraîche

Varm hjortronsås

1 dl hjortronsylt
2 msk balsamvinäger
2 tsk tomatpuré
4 vitlökar, fint hackade
2 msk kalvfond
ett stänk tabasco
0,5 dl hjortronlikör

Potatispuré

1 kg mandelpotatis
2 dl grädde
1 ägg
1 dl Västerbottensost, riven
25 g smör

Västerbottenchips

1 dl Västerbottensost, riven
0,5 dl persilja, finhackad

Gör så här

Tag fram renfileérna i rumstemperatur tre timmar innan middagen. Klappa in salt och peppar. Låt dem vila. Skala potatisen och rotsakerna. Lägg rotsakerna i kallt vatten. Sätt på ugnen på 200 grader.

Potatispuré

Koka potatisen (mandelpotatis kokar snabbt). Slå av vattnet, mosa eller pressa potatisen. Tillsätt salt, grädde och ägg. Rör och vispa till en fluffig puré. Rör ner västerbottenosten. Smaka av och låt vila.

Varm och kall hjortronsås

Blanda den kalla hjortronsåsen. Häll upp i en skål. Ställ in i kylen. Blanda ingredienserna till den varma hjortronsåsen. Koka sakta upp. Låt koka till såsen blivit lite "seg", ca 15 minuter på svag värme. Avsmaka! Låt den vila. Värm den strax innan serveringsögonblicket.

Västerbottenchips

Lägg ut ett bakplåtspapper på en ugnsplåt. Blanda den rivna västerbottenosten med fint hackad persilja. Dutta ut fyra högar på plåten. In i ugnen ca 10 minuter. Tag ut - låt kallna. Lossa försiktigt från bakplåtspappret. Bryt lagom stora bitar. Skall användas som garnering på potatispurén.

Rotsaker

Skär rotsakerna i mindre bitar ca 2 cm, dela på längden. Lägg i en eldfast, smörad form, salta och droppa honung över. In i ugnen i ca 30 minuter. Kolla och vänd på rotsakerna. Känn efter 20 minuter med en tandpetare om de är klara. Kan gärna vara lite tuggmotstånd.

Renfilé

Bryn filéerna i smör på båda sidor. Lägg i enbär och en enbärskvist i stekpannan.. Låt eftersteka knappa 10 minuter. Helt genomstekt kräver lite längre tid. Flytta köttet med enbär och enekvistar till folie, gör ett paket. Där skall köttet vila, gärna nära spisen, en kvart, innan det skärs upp för servering.

Vid servering

Skär upp köttet. Lägg upp rotsakerna i mitten på fyra tallrikar. Lägg det uppskurna köttet, snyggt, ovanpå. Under tiden - Värm potatispurén och den varma hjortronsåsen, lägg upp snyggt på de fyra tallrikarna. Dekorera med lite enbärsbarr och torkade lingon. Lägg på en sked kall hjortronsås. Servera.