Älg entrecote med svamp, jordärtskocka och endiv, samt messmörsky och sparrispotatispuré

4p

Ingredienser

0,8kg  älgentrecôte

ENDIVER

3 st endiver

5 dl kycklingfond

1 msk smör

1 msk olivolja

GRÖNSAKER

6 st  stora fina jordärtskockor

400 g  blandad svamp t ex portabella,

shi-take, ostronskivling

2 st  vitlöksklyftor

1 knippe  persilja

salt och peppar

olja till stekning

SÅS

8 dl  fin viltfond

4 dl  rödvin

0,5 st  gul lök

1 st  vitlök

1 st  morot

1 st  palsternacka

80 g  rotselleri

0,5 kruka  timjan

0,5 msk  tomatpuré

sky från entrecôte

olja till stekning

2 msk  messmör

PURÉ

1 kg  skalad mandelpotatis

0,75 dl  mjölk

1 dl  grädde

250 g  smör

 riven muskotnöt

Tryffel olja

salt och peppar

Gör så här

1.            Älg: Putsa köttet fritt från hinnor och senor. Spara renset till såsen Skär medaljonger och stek i panna  Låt vila i 10 minuter varmt innan servering. Salta och peppra.

2.            Endiver: Dela endiverna på längden och stek dem i olja och smör i en kastrull. Salta och peppra. Häll på fonden och koka försiktigt i cirka 8-10 minuter eller tills du känner att den blir mjuk. Ta upp och servera direkt.

3.            Grönsaker: Skala jordärtskockorna med en skalkniv och skär dem i småbitar. Skala och riv vitlöken. Rensa och hacka svampen grovt. Finhacka persiljan. Hetta upp en stekpanna med olja. Stek jordärtskockan på hög värme så att den får fin gyllenbrun färg. Salta och peppra. Ta upp jordärtskockan och stek därefter svampen på lite lägre temperatur. Tillsätt vitlöken först och sedan precis innan det är klart, persiljan. Smaka av med salt och peppar.

4.            Sås: Skala grönsakerna och hacka dem. Dela vitlöken på hälften och krossa den med undersidan av en kastrull eller något annat lämpligt verktyg. Fräs grönsakerna tillsammans med timjan, rens från entrecoten tomatpuré och olja i en kastrull. Tillsätt vin och fond. Reducera tills att cirka 2\3 återstår. Sila genom en finmaskig sil. Koka upp och montera ner messmöret med hjälp av en stavmixer precis innan servering. Smaka av med salt och peppar och ev. lite farinsocker.

5.            Puré: Koka potatisen mjuk i vatten. Passera den genom en purépress. Värm upp mjölk, grädde och smör och vänd ner det i potatisen. Smaka av med muskot. salt , peppar  och lite tryffelolja.