Hjortfärsbiffar med kantarellsås

Hjortfärsbiffar med kantarellsås och rårörda lingon

Ingredienser

Hjortfärsbiffar

6-8 msk ströbröd
0,25 dl kalvfond
0,25 dl viltfond
1,5 dl vispgrädde
1 msk japansk soja
1 msk cognac
2 ägg
750 g hjortfärs
2 msk gul lök, riven
1 krm svartpeppar
salt
50g smör, till stekning

Potatiskaka

6 potatisar, stora och fasta
0,5 gul lök
1 krm svartpeppar, grovmalen
1 krm vitpeppar, mald
0,5 tsk salt
2 msk smör
2 msk olja

Kantarellsås

0,5 gul lök
50 g kantareller
1 msk smör
1 msk kalvfond
1 msk japansk soja
2 tsk dijonsenap
0,5 dl vatten
3 dl crème fraîche
0,5 tsk salt
1 krm peppar
1 msk vinbärsgelé
2 msk spad från ättikgsgurka

lingon rårörda

225 g lingon, frysta
1,5 dl strösocker

Gör så här

Hjortfärsbiffar
Blanda ströbröd, fond, grädde, soja, konjak och ägg i en bunke. Låt blandningen stå och svälla 10 minuter.
Tillsätt färsen, den rivna löken, peppar och salt och blanda till en smidig smet. Blöt händerna i vatten och forma biffar av färsen.
Bryn smöret i en stekpanna och stek biffarna 3–4 minuter på varje sida på medelvärme. Sänk sedan värmen och låt dem eftersteka några minuter.
Potatiskaka
Skala potatis och lök. Hacka löken eller strimla den fint. Riv potatisen grovt, lägg i ett durkslag och skölj i kallt vatten.
Blanda riven potatis, lök, svartpeppar, vitpeppar och salt i en bunke.
Värm en stor stekpanna och lägg i smör och olja. Fördela potatisblandningen i pannan och platta till. Stek potatisen först med lock på i 5 minuter på medelvärme, ta sedan av locket och fortsätt steka potatisen på medelvärme i 10 minuter.
Potatisen ska få brun färg och få en hård skorpa så att den rivna potatisen sitter ihop. Platta till potatisen med en stekspade och lossa undertill med stekspaden. Vänd potatisen försiktigt med stekspade och tallrik, genom att vända tallriken upp och ner över potatisen och sedan vända upp och ner på pannan så potatisen hamnar på tallriken. Dra sedan över potatisen med den ostekta sidan nedåt tillbaks i pannan.
Tillsätt eventuellt mer smör i pannan. Fortsätt steka i 5 minuter på medelvärme. Sätt in röstin i pannan i ugnen cirka 15 minuter på 200 grader.
Kantarellsås
Skala och finhacka löken och grovhacka kantarellerna. Fräs några minuter i stekpanna tillsammans med smöret.
Tillsätt kalvfond, soja, dijonsenap, vatten och crème fraiche och låt såsen sjuda 5 minuter. Smaka av med salt, peppar, gelé och ättikskurksspad.
Rårörda lingon
Tina lingonen och lägg i en skål. Blanda i sockret och rör om tills de flesta bär är mosiga.

Rostade grönsaker

3-4 paprikor (gärna röd och orange, eller grön)
1 zucchini
2 rödlökar, ganska stora bitar (eller annan lök)
4 morötter, skalade, skivade i slantar eller stänger efter tycke
4-12 klyftor vitlök, beroende på gästernas smak
olja, till stekning
salt
svartpeppar, nymald
1 dl kalamataoliver

Gör så här

1. Rostade grönsaker
Sätt ugnen på 225 grader.

2. Skär grönsakerna i mindre bitar. Vitlöksklyftorna skall skalas men vara hela.

3. Blanda grönsakerna i en ugnsfast form, eller på en plåt, med olja, salt och peppar.

4. Rosta i mitten av ugnen cirka 40-50 minuter, beroende på ugn å storlek på grönsakerna.