Hjortfilé á la Söndrum

Foto: 

Hjortfilé

·       800 g hjortfilé                   

·       smör, till stekning

·       salt

·       svartpeppar

Potatisbakelser

·       12 små fasta potatisar, grovriven

·       1 gul lök, grovriven

·       1 klyfta vitlök, grovriven

·       1 äggula

·       100 g riven vitlöksost

·       1,5 dl vispgrädde

·        

·       salt

·       svartpeppar

Cholkadsås

·       1 schalottenlök

·       1 msk smör

·       2 tsk rosépeppar

·       1 buljongtärning, med viltsmak

·       1 msk majsstärkelse

·       2 dl crème fraîche

·       80 g mörk choklad (av god kvalitet)

·       salt

Syltade kantareller

·       2 l kantareller

·       4 dl inläggningsättika

·       3,2 dl strösocker

·       1 bit bit ingerfära

·       1 bit malen kanel

·       4 hela nejlikor

·       4 vitpepparkorn

·       0,5 rödlök, i skivor, går även med gul lök

Grösaksgarnityr

·       12 morötter (små)

·       400 g sockerärtor

Gör så här

1.     Hjortfilé
Värm ugnen till 150 grader.

2.     Putsa hjortfilén och krydda den med salt och svartpeppar.

3.     Stek den i smör på alla sidor.

4.     Placera den i en ungsfast form.

5.     Stoppa in en stektermometer.

6.     Spetsen ska hamna mitt i köttet på tjockaste stället.

7.     Stek till en innertemperatur av 60 grader.

8.     Ta ut och låt vila.

9.     Potatisbakelse
Värm ugnen till 225 grader.

10.  Blanda ihop samtliga ingredienser i en skål.

11.  Smörj om ni tar muffinsformar av teflon.

12.  Fyll formarna med blandningen.

13.  Sätt in formarna i mitten av ugnen i ca 20 minuter.

14.  Bakelserna ska få lite brun färg, då är de klara.

15.  Chokladsåsen
Finhacka en lök och värm den sakta med smör i en 1,5 liters kastrull.

16.  Töm innehållet från långpannan under rådjurssteken i kastrullen.

17.  Vispa gärna i långpannan för att lösgöra allt och sila skyn.

18.  Mortla rosépeppar.

19.  Tillsätt rosépeppar, buljongtärning och crème fraiche.

20.  Låt koka upp.

21.  Känns såsen för tunn så rör ihop majsenan med lite vatten och vispa ner i den varma skyn.

22.  Låt koka upp igen.

23.  Bryt chokladen i bitar och rör ner i såsen.

24.  Låt inte såsen koka efter detta.

25.  Smaka av med salt och peppar.

26.  Syltade kantareller
Rensa och förväll kantarellerna i 10 minuter i kokande vatten.

27.  Låt dem rinna av.

28.  Koka en lag av ättika, socker, kryddor och lök.

29.  Lägg i svampen och låt den sakta koka om kring en timme.

30.  Häll upp den med sin lag i små burkar.

31.  Tillslut den genast och förvara den kallt.

32.  Grönsaksgarnityr
Koka morötterna i lättsaltat vatten i cirka 5 minuter.

33.  Koka sockerärtorna i ca 1 minut.