Kalvfilé Oscar
Den här lyxiga klassikern komponerades till kungens ära under
världsutställningen i Stockholm 1897 av Operakällarens kökschef.
Antal portioner: 4
Ingredienser
600g kalvfilé
salt
vitpeppar
vetemjöl
8st sparrisar
8st hummerklor
4skivorsvart tryffel eller tryffelersättning
choronsås (tomatiserad bearnaisesås):
3st äggulor
500 gsmör
1msk tomatpuré
0.5dl vatten
salt
2 kvistarfärsk dragon
4 kvistarpersilja
Gör så här
1.
Skär kalvfilén i 4 bitar och banka ut dem till runda plattor cirka 2 centimeter
tjocka.
2.
Salta och peppra köttet runt om och vänd i mjöl. Stek dem vackert bruna och låt
vila. Håll varmt.
3.
Choronsåsen: Smält smöret. Vispa ner tomatpurén i äggulorna i en annan kastrull.
4.
Tillsätt 1/2 dl vatten och låt puttra på låg värme. Vispa hela tiden tills
äggblandningen når en temperatur på 37 grader. Det ska bli luftigt.
5.
Kolla temperaturen på smöret, det ska också vara fingervarmt (37 grader). När de
båda koken har samma temperatur, vispa ner smöret i äggen i en tunn stråle.
6.
Salta och krydda med dragon och persilja.
7.
Koka sparrisen 3 minuter i lättsaltat vatten och en klick smör. Skala
hummerklorna.
8.
Lägg upp kalvfiléerna på varma tallrikar. Garnera med sparrisen, hummerklorna,
såsen och tryffeln.
Potatissufflé
4 mjöliga bakpotatisar
100 g riven ost (prova gruyere)
100 g örtsmör
½ dl matlagningsgrädde
2 ägg
salt och peppar
Gör så här:
Nagga
potatisarna med en gaffel och stek dem i ugnen på 175° i 45 minuter eller tills
de blivit mjuka. Dela potatisarna i två delar och ta ut innehållet med en sked.
Sätt in skalen i ugnen igen och låt de bli lite krispiga.
Blanda
potatisinnehållet ordentligt i en bunke tillsammans med ost, smör, grädde och
äggulor. Krydda med salt och peppar.
Vispa
äggvitorna stela och vänd dem försiktigt ner i potatisröran. Tryck ner röran i
en sprits och fördela det i skalen. Grädda i ugnen i ca 20 minuter tills röran
fått fin färg.