Kalvfilé med ugnsbakade betor och steklökar samt minikroppkakor och
madeiragräddsås
Ingredienser
4p
-
20 steklökar (små)
-
150 g gulbeta
-
150 g rödbeta
-
50 g spenat
-
8 kalvfiléer (ā ca 80 g)
-
salt
-
svartpeppar
-
olivolja
Minikroppkakor
-
120 g rimmat sidfläsk
-
0,5 gul lök
-
3 kryddpepparkorn, krossade
-
0,5 kg mjölig potatis
-
1 ägg
-
1,5 dl vetemjöl
-
salt
Madeiragräddsås
-
0,5 gul lök
-
1 klyfta vitlök
-
0,5 palsternacka
-
1 msk olivolja
-
1 dl madeiravin (torrt)
-
2 dl kycklingbuljong
-
1,5 dl vispgrädde
-
salt
Gör så här
-
Kan förberedas
Börja med såsen: Skala och hacka, lök, vitlök och palsternacka. Värm en
kastrull med lite olivolja i botten och fräs grönsakerna i 1 minut. Häll i
madeiravinet, kycklingbuljong och grädde. Koka såsen i 10 minuter och mixa
den sedan slät. Smaka av med salt.
-
Finstrimla sidfläsket till kroppkakorna och finhacka löken. Stek fläsket på
medelhög temperatur i ca 1 minut. Tillsätt lök och stek i ytterligare 1
minut. Blanda ner kryddpepparn och låt det svalna.
-
Skala potatisen och koka den mjuk. Häll av kokvattnet så fort den är klar.
Pressa potatisen i en bunke och låt den svalna. Lägg ner ägg och mjöl och
arbeta snabbt ihop till en jämn och smidig deg.
-
Rulla degen till 2 cm stora kulor. Tryck med fingret i bollen så att du får
ett hål. Fyll med fläskfyllningen och nyp ihop hålet.
-
Koka upp saltat vatten. Lägg ner kroppkakorna och låt dem koka försiktigt
tills de flyter upp till ytan. Lyft dem ur kastrullen och låt dem svalna.
-
Skala steklökarna. Skala och skär betorna i klyftor.
-
Vid servering
Värm ugnen till 200 grader. Lägg steklökarna och betorna i en ugnsfast form.
Blanda dem med lite olja och salt. Ugnsbaka i ca 30 minuter tills de är
mjuka och har fin rostad färg. Blanda ner spenaten precis före servering och
smaka av med salt.
-
Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta och peppra
kalvmedaljongerna. Stek kalvmedaljongerna i olja och smör tills
kärntemperaturen är ca 53 grader. Låt demvila på en skärbräda i några
minuter.
-
Bryn under tiden kroppkakorna i smör till fin färg.
-
Koka upp såsen på nytt och mixa ner 15 g smör, om den känns för tjock så
späd med några droppar mjölk.
-
Servera kalvmedaljongerna med de ugnsbakade grönsakerna, de brynta
minikroppkakorna och madeirasåsen.