Örtstekt kalventrecote med potatis- och tryffelcremé, sallad på kål, kantareller och sidfläsk

FEST

Ingredienser

·       700 gram kalventrecote, putsad, i bit

·       2 msk smör

·       1 st örtkryddor, färska, t ex timjan, körvel, basilika och persilja

·       2 msk olja

·       salt

·       peppar

Rödvinssås

·       4 dl kalvfond

·       2 dl vin, rött

·       2 msk råsocker

·       1 maizena

·       0,5 dl Schalottenlök(ar), hackad

·       1 msk smör

·       0,5 dl rotselleri, tärnad

·       0,5 st vitlök(ar), rostad

Potatispuré

·       1 dl mjölk

·       30 gram smör

·       500 gram mandelpotatis

·       1 tryffelolja

·       1 dl grädde

Sallad

·       2 dl kantareller

·       2 dl savoykål, i bitar

·       100 gram sidfläsk

·       1 flingsalt

·       1 peppar

·       1 olivolja

Tillagning

Rödvinssåsen:

·       1. Rosta vitlöken i ugn tills den har fin brun färg.

·       2. Smält sockret i en kastrull och låt det karamellisera något.

·       3. Tillsätt rotselleri, schalottenlök, rostad vitlök och rött vin, låt reducera något.

·       4. Slå på kalvfond (vatten + buljong) och koka ihop till hälften. Smaka av med salt och peppar, sila av.

·       5. Red eventuellt av såsen med lite maizena om du vill ha den tjockare. Montera ned en klick smör i såsen innan servering.

Potatispuré:

·       1. Skala och koka mandelpotatisen.

·       2. Värm mjölk, grädde och smör. Pressa den färdigkokta potatisen och tillsätt gräddmjölken.

·       3. Smaka av med salt, peppar och några droppar tryffelolja.

Varm sallad med kantarell och savoykål:

·       1. Skär savoykålen i mindre bitar och koka i ett par minuter i lättsaltat vatten.

·       2. Stek sidfläsket knaprigt. Ta upp fläskbitarna och stek kantarellerna.

·       3. Blanda i kålen och fläsktärningar och krydda med flingsalt och svartpeppar. Ringla över en extra skvätt olja innan servering.

Kalventrecote:

·       1. Sätt ugnen på 120 grader. Putsa kalvfilén ren från hinnor och fett. Stek den runtom i olja i en stekpanna.

·       2. Tillsätt smör och hackade örter mot slutet av stektiden och ös över köttet.

·       3. Ta upp, salta och peppra runtom, sätt en stektermometer i mitten av köttet. Stek tills innertemperaturen är ca 58-60 grader.

·       4. Ta ut köttet och låt det vila ett par minuter innan servering. Skär i centimetertjocka skivor.