Wallenbergare på vilt
Ingredienser 4p.
lingon rårörda
-
200g frysta lingon
-
½dl strösocker
Potatis- och rotfruktspuré
-
500g potatis
-
200g rotselleri
-
200g palsternacka
-
1dl grädde
-
20 g smör
-
muskot
-
vitpeppar
-
salt
Smörstekta trattkantareller
-
500g trattkantareller
-
50 g smör
-
salt
Ärtpuré
-
500g frysta ärtor
-
0,5dl crème fraîche
-
1msk vitvinsvinäger
-
0,5 citron
-
salt
-
peppar
-
strösocker
Picklad vitkål
-
vitkål
-
1 dl vatten
-
3 msk vitvinsvinäger
-
3 msk strösocker
-
1 msk salt
Wallenbergare på vilt
-
600g älgfärs
-
300g nötfärs
-
2 äggulor
-
1 äggvitor
-
1dl vispgrädde
-
2 krm salt
Kryddblandning Epic Riche med twist
-
1 krm malen muskot
-
5 krm vitpeppar, mald
-
2 krm malen kryddpeppar
-
2 krm enbär, malda (torkade)
Panering
Gör så här
-
Rårörda lingon
-
Vänd ner sockret i de frysta lingonen och låt stå en timme, tills bären
tinat och sockret smält. Rör runt försiktigt ett par gånger under tiden.
-
Potatis- och rotfruktspuré
-
Skala potatisen och rotfrukterna. Koka dessa tills de är helt mjuka,
alternativt kör dem i en ångugn. Pressa sedan potatisen och rotfrukterna i
en potatispress.
-
Smält smöret i en kastrull och häll på grädde och smaksätt med kryddorna
efter smak. Häll på den varma grädden över potatisen och rotfrukterna och
vispa med en elvisp till önskad konsistens. Den vätska som bildas från
biffarna är god att sila ner i purén för lite extra god smak.
-
Smörstekta trattkantareller
-
Rensa svampen med borste och kniv, riv itu de som är väldigt stora så alla
svampar är i ungefär samma storlek. Smält hälften av smöret i varm panna,
när det tystnat lägger du i svampen. Svampen vätskar sig men låt det koka in
så får svampen ännu finare smak. När vätskan försvunnit lägger du ner resten
av smöret i pannan och saltar. Stek tills svampen fått gyllene kanter, smaka
ev. av med mer salt.
-
Ärtpuré
-
Koka ärtorna i lättsaltat vatten i fem minuter. Häll av vattnet och lägg i
crème fraichen, vinäger, saft från 0,5 citron. Mixa med stavmixer till mjuk
konsistens. Riv därefter i zest från citronen, smaka av med socker, salt och
peppar. Spara några tinade gröna ärtor för dekoration.
-
Picklad vitkål
-
Koka vatten, vinäger och socker till dess att sockret smält. Strimla
vitkålen mycket fint. Salta vitkålen och häll över den kokta lagen. Låt stå
svalt.
-
Wallenbergare
-
Sätt ugnen på 150 grader.
-
Mal/mortla eller mixa alla kryddor till kryddblandningen.
-
Blanda färsen med kryddblandningen, saltet och äggulorna i en matberedare.
Tillsätt därefter grädden, lite i taget på högsta varv i matberedaren. Låt
sedan färsen vila kallt en stund.
-
Platta färsen till 4 biffar, cirka 1,5 centimeter tjocka, ca 120 g/st.
-
Riv brödskivorna på ett rivjärn eller med hjälp av en mixer. Vänd
Wallenbergarna i lite äggula och därefter vänder du dem i brödet.
-
Värm en stekpanna och lägg i rejält med smör, ca 50 g för stekning av 5
Wallenbergare. Stek biffarna gyllenbruna på båda sidor försiktigt på svag
värme, cirka 2-3 minuter på varje sida.
-
Lägg biffarna på en plåt och häll över smöret från stekpannan, värm dem i
mitten av ugnen i 20-25 min.
Gräddsås
Ingredienser
- 2-3 msk vetemjöl
- vatten (eller steksky)
- 3 dl mjölk
- 3 dl vispgrädde
- 2-3 tsk kinesisk soja
- 1-2 msk kalvfond
- 1-2 msk svartvinbärsgelé
- salt
- vitpeppar
- vitvinsvinäger
Gör så här
- Rör ut vetemjölet med lite vatten eller steksky.
- Blanda alla ingredienserna och låt koka upp. När såsen
är i den konsistens du önskar, smaka av och tillsätt eventuellt av med mer
gelé, soja eller vinäger. Krydda med salt och vitpeppar.