Filé Mignon Black and White
Du behöver 4p
·
800 g kalvfilé (8 bitar)
·
4 skivor färsk tryffel (kan absolut uteslutas)
·
smör, till stekning
·
flingsalt
·
svartpeppar, nymald
Tryffelsås
·
2 msk schalottenlök, finhackad
·
1 morot, tärnad i små tärningar
·
0,5 tsk vitpeppar, krossad
·
2 msk smör
·
1,5 msk vetemjöl
·
2 dl stark köttbuljong
·
1 dl rödvin
·
1 msk soja
·
1 tsk socker
·
salt
·
1 tsk tryffelolja
Bearnaise
·
1 schalottenlök
·
2 msk färsk dragon, hackad
·
0,5 dl rödvinsvinäger (eller sherryvinäger)
·
0,5 tsk vitpeppar, krossad
·
2 äggulor
·
100 g smör, skuren i tärningar
·
salt
·
vitpeppar, malen
Bönknyten
·
150 g gröna bönor, färska
·
4 skivor bacon
·
1 tsk smör
Lägg i inköpslista
Gör så här
Börja med bearnaisesåsen
Hacka schalottenlöken lägg hacket i en liten kastrull tillsammans med dragonen.
1.
Häll på vinäger och tillsätt peppar.
2.
Låt koka till nästan all vätska är borta.
3.
Ta av från plattan och låt svalna.
4.
Häll vinägerblandningen i en värmetålig skål.
5.
Vispa ner äggulorna.
6.
Ställ skålen i en kastrull med sjudande vatten (det får inte koka för då skär
sig såsen).
7.
Släpp ner en tärning smör och vispa ordentligt.
8.
Fortsätt med en tärning i taget och vispa däremellan.
9.
Smaka av med salt och peppar.
10.
Fortsätt med tryffelsåsen
Fräs lök, morot och peppar i smör ett par minuter.
11.
Pudra över mjöl, vispa ihop och fräs snabbt.
12.
Vispa ner buljong och vin.
13.
Tillsätt soja och låt sjuda i 2-3 minuter.
14.
Smaka av med socker och lite salt.
15.
Sila såsen, smaka av med tryffelolja.
16.
Gör bönknytena
Förväll bönorna 2-3 minuter i lättsaltat vatten.
17.
Dela upp dem i fyra knippen och rulla en baconskiva runt varje.
18.
Stek dem lätt runtom i lite smör så baconet får färg.
19.
Stek köttet
Putsa filéerna krydda dem med salt och peppar.
20.
Stek i smör cirka 2 minuter på varje sida.
21.
Servera
Lägg upp två kalvfilébitar på fyra fina tallrikar.
22.
Skeda över tryffelsås på den ena, toppa eventuellt med en skiva färsk tryffel
och lägg bearnaise på den andra
23.
Servera med bönknytena.
24.
Strö över lite flingsalt och drag några varv med pepparkvarnen
Dubbelfriterade pommes
frites
Heston Blumenthal,
Englands främsta kock, är mästare på att fullända till synes enkla recept. Det
här är ett av hans paradnummer Dubbelfriterade frites. Potatissorten är
avgörande för lyckad fritering. Välj en mjölig sort, gärna maris piper. Han
använder dessutom en vakuumtork för att få ut fukt ur den kokta potatisen. De
som har en sådan använder den naturligtvis. Vi andra torkar dem i kylskåpet.
1 kg potatis
1 liter solrosolja, eller rapsolja
Salt
Skala potatisen och skär i grova strimlor. 1 ½ x 1 ½ cm,
ungefär. Lägg i en kastrull och fyll med vatten. Salta generöst, det ger
knaprigare yta på friten. Sjud tills potatisen är helt mjuk och börjar falla
isär. Fiska upp den med hålslev och lägg på en flat trådsil så vattnet kan ånga
bort. Låt den svalna, gärna i kylskåpet.
Värm oljan till 130 grader och fritera potatisen lätt
gyllene. Det tar 4-5 minuter. Ta upp och upprepa avsvalningen. Hit kan man
faktiskt förbereda friten.
Sila oljan och värm den igen till 190 grader. Fritera
potatisen till den fått fin gyllene färg. Den ska nu vara härligt krispig på
utsidan och mjuka på insidan. Tänk på att de fått sälta redan vid kokningen.
Salta inte ihjäl dem.