Oxfilé med Madeirasås och potatis
Ingredienser
MANDELPOTATISKNYTE
1,2 kg mandelpotatis
3 schalottenlökar finhackade
0,5 dl vispgrädde
1 dl parmesanost
(gärna Parmigiano Reggiano), finriven
150 g förvällda kantareller
60 g smör
5 äggulor
2 msk mjölk
2 tsk salt
3 krm nymald svartpeppar
10 ark vårrulledeg, 17x17 cm
ca 50 g smör till pensling
OXFILÉ
1,2 kg oxfilé
olivolja + smör till bryning
SVAMPFYLLNING
300 g skogschampinjoner
3 st schalottenlökar, finhackade
smör till stekning
2 dl vispgrädde
1 krm salt
1 krm vit- eller svartpeppar ur kvarn
RÖDVINS-OCH MADEIRASÅS
3 schalottenlökar finhackade
125 g rotselleri, finhackad
1 morot, finhackad
några persiljestjälkar
75 cl rödvin
3 dl halvsöt Madeira, tex Madeira Fine
3 dl viltfond (ej koncentrerad)
1 msk kantarellfond, blandas med 0.5 dl vatten
2 msk maizena majsstärkelse utrört i 0.5 dl vatten
75 g kallt smör
GRÖNSAKER
500 g sockerärtor ansade
2 stora rödlökar, skivade i tunna klyftor
0,5 dl rödvinsvinäger
TILL SERVERING
machesallad
tomater
Gör så här
Mandelpotatisknyte
Skala och koka mandelpotatisen på låg värme, annars kokar den sönder. Låt den
ånga av. Täck gärna med hushållspapper..
Finhacka schalottenlöken och grovhacka kantarellerna. Fräs löken i 30
g smör. Ta bort hälften av löken. Låt resten fräsa vidare med kantarellerna.
Tillsätt ca 0.5 tsk salt och 1 krm nymald svartpeppar samt grädde och smaksätt
med 0.5 dl parmesan.
Mosa den kokta potatisen med potatisstöt eller pressa den. Blanda ned 30 g smör,
resterande lökfräs, äggulor och mjölk. Smaksätt med salt och peppar samt 0.5 dl
finriven parmesan (Parmigiano Reggiano). Låt svalna.
Tina vårrullearken i förpackningen. Lossa dem och pensla ena sidan med
smör. Forma ca 100 g av moset till en boll och lägg på den smörpenslade degen.
Vik upp degen, nyp ihop och vrid lite samtidigt. Förvara i kylskåp. Hit kan du
förbereda.
Pensla paketen först med smör sedan med äggula blandad med lite mjölk.
Obs! Täck övre delen på paketen med ugnsfolie och grädda i nedre delen av ugnen
i 225 grader i ca 20 minuter medan oxfilén vilar under folie.
Oxfilé
Svampfyllning
Mixa champinjonerna till svampfyllningen tillsammans med löken i en matberedare.
Bryn sedan svampröran i smör och låt vätskan koka in. Tillsätt grädden.
Låt koka ytterligare tills massan är krämig.
Smaksätt med salt och peppar och låt svalna.
Bind om oxfilén med bomullssnöre för att få en fin rund form. Bryn filén runt om
i olivolja och smör. Sätt ugnen på 150 grader och stek oxfilén mitt i ugnen ca
35 min eller tills innertemperaturen är 54 grader. Låt köttet vila i minst 15-20
min under folie.
Rödvins-och Madeirasås
Fräs lök, selleri, morot och persiljestjälkar tillsammans i smör. Häll på vin
och madeira. Koka ca 20 min. Sila av grönsakerna.
Tillsätt fonden. Mät och koka ihop tills ca 8 dl återstår. Rör ut maizena i
vatten och häll i under vispning i den kokande såsen. Koka upp. Hit kan du
förbereda. Värm såsen före serveringen och vispa ned det kalla smöret. Smaka av
med salt.
Grönsaker
Lägg ned ärtorna i kokande vatten och koka upp i ca ½ min, häll av och spara
vattnet. Skölj sockerorterna under rinnande kallt vatten. Tillsätt
rödvinsvinäger i det sparade vattnet, lägg i löken och koka upp i 2 min. Häll av
och spola genast under kallt vatten Inför serveringen värms i lite smör
Garnering
Machesallad med halverade Romantica tomater, flingsalt, ringla över olivolja "
Castello di Mongiovino"