Helstekt oxfilé
med portvinssås och potatiskaka (Vinprovning)
Antal
portioner: 4
Ingredienser
Oxfilé:
600
g oxfilé
bomullsgarn
smör
till stekning
salt
och peppar
Sås:
2.5
dl portvin
2.5
dl kalvfond
30
g russin
20
g morot
1
st gul lök
20
g rotselleri
olivolja
salt
och peppar
Potatiskaka:
6
st stora potatisar
1
st gul lök
olivolja
timjan
cheddarost
salt
och peppar
Gör
så här
1.
Oxfilé:
Bind upp oxfilén så att den blir finare i formen. Bryn runt om. Stick in en köttermometer
och stek sedan i ugn på 125° tills termometern visar 62°. Krydda med salt och
peppar och lägg att vila i tio minuter på bakplåtspapper.
2.
Sås:
Tärna grönsakerna och löken och låt tärningarna svettas tillsammans med
russin i oljan. Tillsätt portvin och fond. Låt reducera tills såsen smakar
gott. Sila. Krydda med salt och peppar. Red eventuellt av med maizena och
vatten.
3. Potatiskaka: Riv potatisen grovt och hacka löken. Blanda ihop och stek i olivolja tills hacket känns mjukt. Salta och peppra. Riv osten och blanda i. Lägg över i en form (gärna klädd med plastfilm) för att få en fin form. Låt kakan svalna innan den skärs upp men värm bitarna i ugn, ca 120° innan servering.
Pumpacrème
4p
2
st butternutpumpor
50
g smör
0.75
dl crème fraiche
5
kvistar timjan
salt
och peppar
Gör så här
Skala pumporna och kärna ur dem.
Skär
ner dem till 2x2 cm stora kuber och lägg dem på en plåt.
Strö
över några timjan kvistar och stoppa in plåten i ugnen på 200 grader.
Efter
en halvtimme kan röra om lite i plåten och sen ytterligare köra en halvtimme
till. De skall få bra med färg och vara mjuka. Vill du påskynda processen kan
du ta en kastrull och koka dem färdigt med lite smör och röra ofta, så de ej
bränner fast.
När
pumpan är klar kan du mixa den i en mixer eller med stavmixer. Passera sedan krämen
genom en finmaskig sil.
Blanda
med smält smör, crème fraiche och smaka av med salt & peppar.
Ställ
kastrullen på låg värme eller i vattenbad för att hålla den varm till
servering, se bara till att den ej bränner fast i botten.
Skala
och koka sparrisen i lättsaltat vatten 2-3 minuter. Häll av vattnet och kyl
sparrisen i iskallt vatten, annars fortsätter de koka och blir lätt för
mjuka.
Strimla
spetskålen och dela vårlökarna. Koka hastigt i lättsaltat vatten (någon
minut) och låt sedan rinna av.
Koka
under tiden ihop grädden med finhackad lök och färsk rosmarin. Koka tills grädden
tjocknar. Smaksätt med salt och peppar. Sila bort lök och rosmarin och lägg i
sparris, spetskål och vårlök.
Stek
baconet i en panna tills det är knaprigt. Låt rinna av
Bearnaisesås
500
g smör
2 st vitlöksklyftor
1 dl vatten
2 msk vitvinsvinäger
2 st schalottenlökar
2 msk estragon
(dragon i vinäger)
5 st äggulor
5-6 kvistar kruspersilja
Salt, efter smak
Peppar, efter smak
Smält
smöret till din bearnaisesås.
Skala
och skär schalottenlöken och vitlöken fint.
Koka
vatten, vitvinsvinäger, lök, vitlök och estragon i ca 5 minuter.
Sila
och låt svalna.
Vispa
äggulorna och estragonreduktionen till ett vitt luftigt skum över vattenbad.
Tillsätt
smöret (ta inte med bottensatsen, då blir det för salt) i en tunn stråle
under vispning.
Tillsätt
finskuren persilja och smaka av med salt och peppar.
Murkelsås
300
g murklor,
konserverade, netto 200 g,
ca 2 burkar, alt 40-50 g torkade
3 msk smör
2 msk mjöl
3 dl spad
från murklorna, ca
2.5 dl vispgrädde
0.5-1 tsk salt (torkade murklor kräver mer än konserverade)
1 krm svartpeppar
0.5 krm paprikapulver
3-4 dl mjölk
Gör
så här Murkelsås
Låt
de torkade murklorna ligga i blöt ca en timme.
Koka
dem sedan mjuka i ca 5 dl vatten, det tar ca 10-15 minuter.
Sila
av vattnet och spara det.
Hacka
de avrunna murklorna.
Smält
smöret i en tjockbottnad kastrull.
Fräs
murklorna i smöret och låt det steka in i svampen.
Pudra
över mjölet.
Häll
över murkelspadet och grädden.
Krydda
med salt, paprikapulver och svartpeppar.
Låt
såsen koka på lägsta värme under omröring.
Späd
med mjölken under tiden, när såsen tjocknar till. Efter ca 1.5-2 timmar är såsen
klar.
Smaka
av, behövs ytterligare kryddning?