Helstekt Ryggbiff

Ingredienser

2 kg välmörad ryggbiff (rumstempererad)
1 knippe persilja
3 kvistar rosmarin
0.5 kruka timjan
flingsalt
svartpeppar från kvarn

Gör så här

1. Sätt ugnen på 70 grader.

2. Hacka örterna och strö ut på en bricka, salta och peppra.

3. Gnid in köttet i lite olivolja och rulla det i kryddorna.

4. Bryn köttet i en stekpanna med olja.

5. Sätt en stektermometer i köttet och stek på en plåt i ugnen till en innertemperatur av 58 grader (medium/rare), 62 grader (medium) eller 72 grader (welldone). Beräkna cirka 45-50 minuter.

6. Låt köttet vila i 10 minuter innan servering  

Svamp- och cheddarfylld potatis-tortilla rulle

6 tortilla plattor (gröna)
500 g skalade potatis (typ King Edward)
150 g svampblandning (t.ex. Karl Johan, champinjoner,
kantareller, ostronskivling)
1 gul lök
smör till stekning
1 ägg
1 äggula
1 msk crème fraiche
½ msk smör
75g riven cheddar
salt och vitpeppar samt lite cayenne
1 äggula till pensling

Koka potatisen i saltat vatten, när de är klara häll av vattnet och låt stå utan lock i 5 minuter. Hacka ned löken och svampblandningen. Smält smör i pannan på mellanvärme, tillsätt först löken och när de börja bli transparanta tillsätt svamp blandningen. Sautera sakta tills väldigt lite vätska återstår utan att vidbränna blandningen. Vispa sönder potatisen, tillsätt ägget, gulorna, crème fraichen, smöret och cheddarn. Vispa ihop blandningen men ej för länge (får gärna vara lite grovkrossade potatisbitar kvar), smaksätt med salt, vitpeppar och cayenne. Vänd ner svampblandningen. Klicka ut potatismassan i mitten på varje tortillaplatta till en jämn sträng. Pensla den ena änden av tortillaplattan med äggula och rulla ihop tortillan från andra änden. Värm en panna med lite olja i. Stek rullarna med kanten nedåt så att ägget fäster ihop rullen, vänd sedan rullarna och stek runt om tills de fått lite färg. Baka av i ca 10 minuter i 180º. Dela varje rulle på mitten och servera stående med den skurna kanten nedåt, som ett litet torn.

Bearnaisesås:

6 st ägg
500 g smör
1 kvist dragon eller dragon i vinäger ( finns på burk
8 st vitpepparkorn
4 st schalottenlökar
1 msk persilja, hackad
0.5 dl vinäger
1 dl vatten.

Bearnaisesås: Smält smöret på svag värme i en kastrull.

4. Dra bort kastrullen från plattan, men håll varmt.

5. Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Koka ihop så det reduceras till ungefär hälften.

6. Sila ner detta i en ny kastrull som står i ett vattenbad med hett vatten.

7. Rör ner 6 äggulor och vispa tills såsen tjocknar.

8. Ta bort kastrullen ur vattenbadet och häll sakta ner det smälta smöret i en fin stråle under vispning.

9. Strö i lite hackad persilja och dragon. Salta och peppra

Portvinssås

4 st apelsiner
1 st citron
4 dl portvin
1 msk senapspulver (Colmans)
1 tsk senapsfrön
3 cm ingefära
1 st färsk chili
6 msk svartvinbärsgelé
1 tsk maizena

Gör så här

1. Tvätta apelsinerna och citronen väl. Skala dem fint med en potatisskalare utan att det vita kommer med. Pressa ner saften från frukterna och lägg i en kastrull. Strimla sedan skalen snyggt och lägg dem i juicen. Tillsätt senapspulvret, senapsfrön och gelén.

2. Skölj och dela den färska chilifrukten. Lägg den sedan i kastrullen med ingefäran som ska vara skalad men hel. Koka upp och låt det hela puttra i någon minut.

3. Rör sedan ut maizenan i portvinet och tillsätt. Låt det hela koka upp och dra sedan åt sidan. Låt svalna och ställ sedan in i kylen. Gör gärna såsen dagen innan så att alla smaker kommer fram