800 g kalvsentrecôte
1 knippe sparris efter tillgång.
Rotfrukter
100 g rödbetor
100 g gulbetor
100 g morötter
100 g rotselleri
400 g potatis
1 knippe rucola
200 g smör
vit tryffelolja (om det inte
finns färsk tryffel, används efter tycke och smak)
Sås
5 dl kalvfond
5 dl rödvin
1 gul lök
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
1 klyfta vitlök
1 msk tomatpuré
maizenaredning, vid önskemål om
en tjockare sås
salt och peppar, efter smak
Gör så här
Kalv
Låt kalven bli rumstempererad, salta och peppra köttet i god tid innan
det ska ner i stekpannan. Bryn sedan i smör och kör i ugnen på 125 grader till
en innertemperatur på 58 grader (ca 1 h 20 min). Tiden styrs av innertempen på
köttet. Låt vila i plastfolie i minst 15 minuter.
Rotfrukter
Skär rotsakerna i önskad form salta och peppra, vänd i lite olja i en bunke och
sprid ut på en plåt. Salta och peppra innan dessa rostas i ugnen på 225-250
grader tills de fått fin färg och är mjuka (ca 25 min).
Sparris
Skala och blanchera sparrisen i välsaltat kokande vatten under ca 1,5 min, lägg
sedan ner i kallt vatten. Fräs sedan den blancherade sparrisen med en klick
smör, blanda med rotsakerna och rucolan.
Sås
Hacka och fräs löken och vitlöken med örtkryddor (timjan, rosmarin) i en klick
smör. Tillsätt tomatpure. Tillsätt rödvinet, låt koka upp. Tillsätt
kalvbuljongen och låt koka ihop. Reducera till ca hälften av mängden. Sila av
och koka upp på nytt. Smaka av med salt och svartpeppar.
Tryffelsmör
Vispa rumsvarmt smör med tryffelolja (efter tycke och smak) salt och vitpeppar,
forma cylindrar i smörpapper för enklare hantering.
Servering
Skiva kalven, värm den snabbt i den varma ugnen 225 grader i 2 min max. Lägg upp
på tallrik med smöret centrerat under rotsakssalladen. Kalven ovanpå och nappera
med rödvinsskyn.