Kalvfilé Oscar med Potatisbakelse

Den här lyxiga klassikern komponerades till kungens ära under världsutställningen i Stockholm 1897 av Operakällarens kökschef.

Antal portioner: 4

Ingredienser

600g kalvfilé
salt
vitpeppar
vetemjöl
8st sparrisar
8st hummerklor
4sk ivorsvart tryffel eller tryffelersättning
choronsås (tomatiserad bearnaisesås):

3st äggulor
500g smör
1msk tomatpuré
0.5dl vatten
salt
2 kvistarfärsk dragon
4 kvistarpersilja

  Gör så här

1. Skär kalvfilén i 4 bitar och banka ut dem till runda plattor cirka 2 centimeter tjocka.

2. Salta och peppra köttet runt om och vänd i mjöl. Stek dem vackert bruna och låt vila. Håll varmt.

3. Choronsåsen: Smält smöret. Vispa ner tomatpurén i äggulorna i en annan kastrull.

4. Tillsätt 1/2 dl vatten och låt puttra på låg värme. Vispa hela tiden tills äggblandningen når en temperatur på 37 grader. Det ska bli luftigt.

5. Kolla temperaturen på smöret, det ska också vara fingervarmt (37 grader). När de båda koken har samma temperatur, vispa ner smöret i äggen i en tunn stråle.

6. Salta och krydda med dragon och persilja.

7. Koka sparrisen 3 minuter i lättsaltat vatten och en klick smör. Skala hummerklorna.

8. Lägg upp kalvfiléerna på varma tallrikar. Garnera med sparrisen, hummerklorna, såsen och tryffeln.

Potatisbakelse 4p

400g mjölig skalad potatis

50g smör

50g västerbottenost, riven

1-2 msk mjölk

l ägg

2 msk hackad persilja
Salt, peppar

Potatisbakelse

Skala och koka potatisen. Mosa potatisen till en pure

med smör och mjölk. Blanda med västerbottenost och

persilja. Smaka av med salt och peppar. Srnörj fyra

portionsforrnar med smält smör och bröda dem. Fyll

upp formarna med potatispurén. Grädda i 220"

ca 10 minuter tills potatisbakelserna är gyllenbruna