Lammfilé med rödvinssås och pumpapuré

Lammfilé serverad med rödvinssås, pumpapuré, klyftpotatis och grönsallad.

Antal portioner: 4

Ingredienser
Lammfilé500 g lammytterfilé
4 msk olja
1 knippe timjan
1 knippe rosmarin
1 krm salt
1 krm vitpeppar, mald
2 msk smör

Rödvinssås
2 st schalottenlökar
rött vin
4 dl kalvfond
2 st lagerblad
4 st timjankvistar
2 st rosmarinkvistar
2 st persiljestjälkar
75 g smör
2 tsk socker (uteslut om såsen inte ska serveras i en flygkabin)
Salt och svartpeppar efter smak

Pumpapuré
1 st butternutpumpa
2 st vitlöksklyftor
4 blad färsk salvia
3 msk olivolja
Svartpeppar efter smak
socker, salt och färsk salvia efter smak
Klyftpotatis
15 st medelstora potatisar
2 msk matolja
salt efter smak

Grönsallad
8 st körsbärstomater
5 dl blandade späda salladsblad, t ex röd mangold, babyspenat och mizuna
4 tsk solrosfrön
1 tsk balsamvinäger
1 tsk olivolja
Salt, socker och svartpeppar efter smak

Gör så här
1. Lammfilé
Putsa lammfilén. Finhacka örterna och blanda lammfilén, olja, örter, salt och peppar väl i stor bunke och låt stå i rumstemperatur i ca 20 minuter.

2. Stek lammfilén i smör på hög temperatur i ett par minuter runtom, ställ undan under aluminiumfolie och låt vila i ca 4 minuter.

3. Stek lammfilén i ugn eller i panna på låg värme tills innertemperaturen är ca 57 grader och köttet är vackert röd-rosa. Använd gärna stektermometer. Låt köttet vila 5 minuter innan servering.

4. Pumpapuré
Sätt ugnen på 225 grader. Skala pumpan och skär den i bitar, lägg den med hela och oskalade vitlöksklyftor och salvia riven i bitar i en ugnssäker form eller på en plåt. Ringla över olivoljan och blanda runt.

5. Baka pumpan i ugnen tills den är mjuk och börjar karamelliseras runt kanterna.

6. Lägg pumpan i en matberedare eller skål (om du använder stavmixer). Krydda med svartpeppar och kläm ut innehållet ur vitlöksklyftorna. Mixa purén slät och smaka av med socker, salt, färsk salvia.

7. Klyftpotatis
Sätt ugnen på 225 grader. Skala potatisen och skär den i klyftor. Lägg den i en långpanna och blanda med olja och salt. Rosta i ugnen i ca 25 minuter eller tills potatisen har fått en fin, gyllenbrun yta.

8. Rödvinssås
Hacka schalottenlöken till såsen. Blanda vin, fond, lök, och örter i en kastrull och reducera på medelvärme tills det återstår knappt 2 ½ dl. Sila av såsen, ställ tillbaks den på värmen och vispa ner rumsvarmt smör, lite i taget. Smaka av med salt och peppar (och eventuellt socker).

9. Grönsallad
Rosta solroskärnorna i torr panna. Blanda en dressing av olivolja, balsamvinäger, socker, salt och svartpeppar. Halvera körsbärstomaterna. Blanda tomater och späda salladsblad, droppa över dressingen och strö över solroskärnor.

10. Servera lammfilén skuren i skivor med rödvinssås, pumpapuré, klyftpotatis och grönsallad.