-
16-20 lammracks
-
0,5 dl olivolja
-
0,5 dl rapsolja
-
1 röd chilifrukt, finhackad
-
6-7 kvistar färsk rosmarin, finhackade
-
2-3 klyftor vitlök
-
salt
-
malen svartpeppar
-
Lammracks med pommes Anna och Paloisesås
Ingredienser
4
Lammracks
16-20 lammracks
0,5 dl olivolja
0,5 dl rapsolja
1 röd chilifrukt, finhackad
6-7 kvistar färsk rosmarin, finhackade
2-3 klyftor vitlök
salt
malen svartpeppar
Paolisesås
250 g smör
1 bananschalottenlök
2 kvistar persilja
6-7 vitpepparkorn
0,5 dl vitt vin (rödvin el. sherry)
1 dl vatten
2 äggulor
10 färska myntablad
2 krm worcestersås
salt
Pommes Anna i panna
8-10 potatisar (stora och fasta)
100 g smör
1 klyfta vitlök
0,5 msk färsk timjan, hackad
20 g parmesanost, riven (lagrad 22 mån)
salt
Grön sparris med brynt salviasmör & paremsan
100-200 g grön sparris
15 färska salviablad
150 g smör
0,5 citron, zest + saft
Gör så här
Lammracks
Ansa lammracksen så du har 16–20 fina racks. Du kan helsteka ett helt rack,
men jag tycker det blir mer smak när man steker en och en.
Blanda samman olivolja, finhackad chilifrukt, färsk finhackad rosmarin och
finhackade vitlöksklyftor. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
Lägg lammracksen i marinaden, vänd runt och låt marinera ett par timmar.
Hetta upp en stekpanna med klarifierat smör, eller lite olja och smör. Stek
racksen hårt någon minut på varje sida, ca 1–2 minuter per sida beroende på
tjocklek. Salta och peppra.
Det går även utmärkt att lägga racksen på grillen, det är ännu bättre!
Paloisesås
Smält smöret i en kastrull, ställ åt sidan för att svalna något. (Värm inte
upp såsen mer än till 42 grader efter att den gått ihop. Då spricker den.
Värm över vattenbad för att vara säker)
Finhackad schalottenlök och lägg i en liten kastrull ihop med
persiljekvistar, vitpepparkorn, vinäger och vatten.
Låt koka ned till 2-3 msk vätska återstår.
Sila av i en ny kastrull och rör i äggulorna i reduktionen.
Vispa konstant på medelhög värme tills det precis går ihop och blir en kräm.
(Det får inte koka, bara gå ihop)
Dra bort från värmen och vispa sedan i smöret droppvis.
Skär myntan fint och vänd ned i såsen, smaka av med salt och malen
vitpeppar.
Pommes Anna i panna
Sätt ugnen på 200 grader.
Smält smöret och rör i riven vitlök och finhackad timjan.
Skala och hyvla potatisen tunt med hjälp av en mandolin.
Hetta upp 2 msk smör i en stekpanna som tål ugn. Låt pannan stå kvar på
plattan men dra ned värmen till medelhög.
Lägg ut potatisskivor omlott på hela botten av stekpannan.
Pensla första lagret potatis med örtsmöret, riv över parmesan, salta och
peppra.
Repetera dessa steg tills all potatis ligger omlott i stekpannan. (Pensla,
strö ost, salta, peppra mellan varje lager)
Sätt in hela stekpannan i ugnen och låt potatisen bli mjuk, ca 25-30 min.
När potatisen är klar. Ta ut stekpannan med grytlapp och vänd den upp och
ned på ett fat, så potatiskakans botten hamnar uppåt.
Grön sparris med brynt salviasmör och parmesan
Skär ned salvian fint.
Bryn 50g smör i en kastrull, vänd i salvia, rivet citronskal och lite
citronsaft.
Vispa resterande mängd (100g) rumstempererat smör med elvisp tills det blir
fluffigt. Tillsätt sedan succesivt det brynta citron- & salviasmöret. Vispa
så allt går ihop.
Ställ smöret svalt.
Ansa och stek den färska sparrisen i smör, ett par min räcker. Salta.
Lägg upp på fat, klicka på brynt salviasmör och riv parmesan över!