När lammen tystnar

Ingredienser

·         1.5 kg lammracks

·           Salt, efter smak

·           Peppar, efter smak

Puré

·         1 st palsternacka

·         50 g smör

·         0.5 st röd lök

Rotfruktspytt

·         3 st stora morötter

·         1 st kålrot

·         1 st rotselleri

·         1 st gul lök

·         3 st potatis

Sås

·         400 g kantareller

·         0.5 st gul lök

·         100 g smör

·         2 dl vatten

·         0.5 dl kalvfond

·         1 msk balsamvinäger

·         3 dl grädde

·         1 msk tryffelolja

·           mjöl

Garnering

·         1 skiva smulad kavring

·         200 g rödbetor

·           smör

·           salt

Gör så här

1.     Lammracks
Börja med att putsa lammracks och se till att du tar bort senor och fett efter eget huvud och smak, mycket av smaken sitter i fettet.

2.     

3.     

4.    För att senare kunna dela bitarna skär jag ett litet snitt mellan dem.

5.    Slå 50 gram smör i en stekpanna, smörets mängd är viktig. Full värme på stekpannan!

6.    Lammracks läggs i hela, inte i bitar.

7.    Salta, en tesked och pepprar, lika mycket.

8.    Efter en minut i stekpanna lägger du lammracks i en ugnssäker form.

9.    In i ugnen, som står på låga 120 grader, åker lammet och med en sticktermometer ser vi att temperaturen ligger perfekt kring 60 grader.

10.  Garnering
Kavring delas i smulor för att torrostas. Vid torrostning, var ständigt närvarande och rör om för att undvika klumpar och risken att bränna vid brödsmulorna.

11.  Efter rostning sätt gärna in i ugnen. Detta skall sedan strös över purén av palsternacka.

12.  Rödbetor skalas för att sedan tärnas för garnering.

13.  Rödbetor steks separat med smör och salt. Lägg dem sedan i en form som går in i den 60 gradiga ugnen.

14.  Rotfruktspytt
Tärningar görs av skalade grönsaker; morötter, lök, kålrot och rotselleri samt potatis. Denna pytt steks på, till lätt färgad.

15.  Puré
Palsternacka skalas och kokas i femton minuter.

16.  Efter avrinning läggs femtio gram smör och de färdigkokta palsternackorna i en gryta för att paras ihop när vi använder oss av en stavmixer för att göra det hela till en puré.

17.  En halv minut med mixer, en halv deciliter grädde samt salt för ytterligare halva minutens tillredning. Puré sätts in i ugnen.

18.  Kantarellsås
Hundra gram smör läggs i kastrull till en kantarellsås.

19.  Cirka 400 gram kantareller blandas med en halv gul lök samt två deciliter vatten. Koka upp under omrörning.

20. En halv deciliter kalvfond och balsamvinäger kockars nu i med i såsen.

21.  Tre deciliter grädde hälls i såsen, vi sänker graderna på såsens panna och tillsätter Lite tryffelolja

22. Toppred innan servering (mjöl och kallt vatten vispas i ett högt glas och hälls i såsen till önskad tjocklek uppstår).

23. Servering
Dela lammracksen i bitar. Fördela på tallrikarna och arrangera puré, pytt, rödbetor och sås vackert runt om.