Oxfilé med hasselnötspesto och mandelpotatisknyten

 10 portioner

·         1,6 kg oxfilé

·         smör

·         2 tsk salt                               

·         2 krm svartpeppar

Hasselnötspesto::

·         100 g hasselnötter

·         1-2 dl persiljeblad

·         2-3 dl basilikablad

·         2 klyfta(or)vitlök

·         2 dl parmesan

·         1 dl olivolja

·         100 g kokt potatis

·         1 tsk salt

·         1/2 krm svartpeppar

Sockerärtor med rödlök::

·         500 g sockerärtor

·         2 st röda lökar

·         salt

·         2 ms kvinäger

·          

·        Mandelpotatisbollar i paket::

·         2 kg mandelpotatis

·         3 st scharlottenlökar

·         230 g kantareller

·         25+25 g smör

·         5 st äggulor

·         1/2 d lmjölk

·         1/2+1 tsk salt

·         1+2 krm peppar

·         20 ark vårrulle deg

·         50 g smält smör

Rödvins- och madeirasås::

·         3 st scharlottenlökar

·         1 bit(ar)morot

·         1 bit(ar)rotselleri

·         några persiljestjälkar

·         75 cl rött vin

·         3 dl madeira

·         1 d l vilt- och kantarellfond

·         2 msk maizena majsstärkelse

·         25 g smör

·         1 tsk salt

1. Börja med hasselnötspeston. Hacka nötterna fint i matberedare. Tillsätt persilja, basilika, vitlök, parmesan samt olivolja i fin stråle under gång. Blanda ner potatisen. Smaka av med salt och peppar.

2. Halvera filén, då går det lättare att fylla den. Använd brynstål eller skär ett snitt med en smal filékniv för att göra en kanal i mitten genom hela köttbiten. Börja i den smalare delen. Använd engångshandskar och vidga kanalen med ett finger från vardera håll.

3. Skeda i peston från båda ändarna och hjälp till med fingrarna för at få in peston i hela filébiten.

 4. Bind ev om filén med bomullssnöre för att fp fin rund förm. Bryn filén runt om i smör. Kyl snabbt och förvara i kyl. Hit kan du förbereda!.

5. Ta fram filéerna i god tid så att de rumstemperas. Sätt ugnen på 175 grader.6. Stek filéerna mitt i ugnen ca 35 minuter tills innertemperaturen är 56 grader, då är köttet jämt rosa när det fått vila i minst 10 minuter under folie. Skär ca 20 skivor.

SOCKERÄRTOR

1. Ansa sockerärtorna. Skär löken i tunna klyftor.

 2. Lägg ner ärterna i kokande saltat vatten. Koka upp och koka ca 1/2 min. Häll av och spara vattnet. Skölj sockerärtorna under rinnande kallt vatten.

3. Tillsätt vinäger i det sparade vattnet (gör att löken behåller sin vackra röda färg). Lägg i löken, koka upp och låt koka ca 2 minuter tills löken är mild men har spänst. Häll av och spola genast under kallt vatten. Förvara grönsakerna i kyl i varsin plastpåse.

4. Inför serveringen värms de tillsammans i mikrovågsugn eller genom att doppas ner i kokande vatten en kort stund.

MANDELPOTATISBOLLAR I PAKET

1. Skala och koka potatisen. Låt den ånga av. ta undan två potatisar till hasselnötspeston.

2. Finhacka scharlottenlöken och grovhacka svampen. Fräs lök och svamp i 25 g smör. Smaka av med 1/2 tsk salt och 1 krm nymald peppar.

3. Mosa den kokta potatisen med potatisstöt eller pressa den. Du kan också använda elvisp, men vispa bara en mycket kost stund, annars kan moset bli segt. Blanda ner 25 g smör, lök- och svampfräs, äggulor och mjölk. Smakla av med salt och peppar. Låt svalna.

4. Tina vårrullearken i förpackningen. Lossa dem och pensla ena sidan med smör. Forma ca 100 g av moset till en boll och lägg på den smörpenslade degen. Vik upp degen, nyp ihop och vrid lite samtidigt. Förvara i kylskåp. Hit kan förbereda!5. Pensla paketen med smör. Värm i nedre delen av ugnet i 225 grader tills de börjar få lite färg.

RÖDVINS- OCH MADEIRASÅS

1. Hacka lök, selleri och morot. Fräs allt sammans i smör tillsammans med persiljan.2. Häll på vin och madeira. Koka ca 20 minuter Sila av grönsakerna.3. Tillsätt fonden. Mät och koka ihop till ca 10 dl återstår. 4. Rör ut maizena i vatten. Häll i under vispning i den kokande såsen. Koka upp. Hit kan du förbereda!5. Värm såsen före serveringen. Vispa ner det kalla smöret. Smaka av med salt.