Vildgris Vildgris med  kakao- och rödvinsås med

Potatisbakelse och Palsternackspuré

Vildgris med  kakao- och rödvinsås.

Antal portioner: 4

Ingredienser

Marinad

1 dl matolja
0.5 dl chilisås
0.5 dl kikkoman soja
1 tsk rödvinsvinäger
5 st krossade enbär
1 tsk timjan
3 msk riven gul lök
1 st pressad vitlöksklyfta

Kakao- och rödsvinsås

100 g rotselleri
1 st liten morot
1 st liten rödlök
1 st liten röd chilifrukt
2-3 st vitlöksklyftor
1 st tomat
1.5 msk kakao
2 msk strösocker
1 dl balsamvinäger
3 dl rött vin
2 msk kalvfond
4 dl vatten
1-2 msk brun maizenaredning
Olivolja
Salt
Vitpeppar 

Gör så här

1. Marinad
Blanda ihop alla ingredienserna till marinaden och låt det putsade köttet ligga och marinera i ca 1 timme.

2. Kakao- och rödsvinsås
Skala och grovhacka rotselleri, morot, rödlök, chilifrukt, vitlök och tomat. Hetta upp två msk olja i en stor kastrull, bryn grönsakerna tills de fått färg och strö över kakaon.

3. Strö över sockret och låt det börja karamelliseras, häll på vinäger.

4. Rör och låt koka tills vätskan börjar få en sirapsliknande konsistens.

5. Häll på vinet och låt koka i ca 15 minuter tills 1/3 av vätskan återstår, tillsätt sedan kalvfond och vatten och låt det småkoka i ca 10-15 min. Sila sedan av allt i en ny kastrull, rör ner maizena och smaka av med salt och peppar. 

6. Bryn filéerna i smör och lägg dem i en ugnsform och ställ in i ugnen på 200 grader i ca 15-20 minuter.

7. Lägg såsen på tallriken, köttet på toppen, servera med en liten sallad.

Potatisbakelse

15 st mandelpotatisar
2 dl grovt riven Västerbottensost
2 st ägg
50 g smör
Ev 0.5 dl mjölk
salt, vitpeppar

Skala och koka potatisen i väl saltat vatten.

 Häll av vattnet, mosa potatisen lätt med en träslev och rör ner samtliga ingredienser till en fluffig potatismos.

 Spritsa i smorda muffinsplåtar och grädda i 200 grader i ca 20 min, tills de fått fin yta och har ”rest sig” ur formen

Picklad rödlök

8 st små röda steklökar
1 dl rödvinsvinäger
1 dl vatten
Skala rödlökarna.

Koka upp vinägern och vattnet, lägg i lökarna och koka dem mjuka.

 Låt dem ligga kvar och svalna i lagen, ta sedan upp dem och skär löken i klyftor

Morötter, kantareller och bönor

8 st babymorötter
100 g kantareller
50 g bondbönor
50 g smör
0.5 st apelsin, rivet skal
Salt, efter smak
Svartpeppar, efter smak
2-3 st timjankvistar

Skala och koka morötterna al dente.

Rensa svampen och plocka skalen från bondbönorna.

 Blanda smör och apelsinskal och stek morötterna och kantarellerna i apelsinsmöret.

Vänd i bondbönorna strax före servering.

Smaka av med salt och peppar.

 Repa timjankvistarna och strö på bladen.

Palsternackspuré

500 g palsternacka, grovt tärnad (2x2 cm)
3 dl vispgrädde
1-3 dl mjölk
2 msk crème fraiche, rågade mått
25 g smör
salt och peppar, efter smak

Palsternackspuré
Häll i palsternackan i en kastrull, slå på grädden och fyll upp med mjölk så att vätskan precis täcker palsternackan.

 Koka upp långsamt och låt sjud tills den nästan är lite överkokt.

 Häll av det mesta av vätskan och spara den, lämna lite i grytan bara.

 Mixa med en stavmixer och späd lite till önskad konsistens med den avhällda grädden.

 Passera genom en finmaskig sil med hjälp av en slev.

 Värm upp purén lite försiktigt och rör i crème fraiche, smör och smaka av med salt och vitpeppar.