Viltfärsbiff med skogssvamp, lingon- och ginsås samt gratinerad mandelpotatispuré

12 portioner
1,5 kg viltfärs
30 enbär
1 msk salt
3 tsk grovmalen svartpeppar
1,5 dl äppelmos
3 ägg
0,5 dl ströbröd
Gör så här:
Stöt enbären i mortel tillsammans med saltet och svartpepparen till ett fint pulver.                           
Blanda kryddblandningen i köttfärsen och tillsätt äppelmoset.
Rör samman allt noggrant och tillsätt sedan ägg och ströbröd.
Arbeta färsen mjuk, seg och smidig, och låt den sedan stå i rumstemperatur i ca en timme.
Forma 12 stora, höga biffar och bryn dem i smör, i het panna ca 1 minut på varje sida.
Stek färdigt biffarna i ugn, i 200 grader i 20 minuter under folie.
Servera med smörfräst skogssvamp och lök.

Skogssvamp- och lökfräs
12 portioner
3 dl finhackad gul lök
3 dl skogssvamp, te.x kantarell, trattkantarell, murklor…
Gör så här:
Hacka löken fint.
Rensa och förväll svampen. Konserverad svamp behöver inte förberedas. Torkad svamp läggs i blöt.
Fräs löken utan att den tar färg i ca 3 minuter, tillsätt svampen och fräs ytterligare ca 5-8 minuter. Salta lätt.
Fördela svampfräset över biffarna innan servering

Lingon-och ginsås

12 portioner

1,5 dl vatten
3 tärningar kalvbuljong
3 morötter, skurna i ca 2cm långa bitar
2 rödlökar, skurna i 6 klyftor var
15 kryddpepparkorn
15 krossade enbär
4 lagerblad
2 ¼ dl lingonsylt
1,5 msk soya
6 dl vispgrädde
1,5 msk ginessens
mörk maizena redning
salt och peppar
hela lingon till garnering

Gör så här:
Koka upp vatten, morot, lök, buljongtärning, kryddpeppar och lagerblad och reducera buljongen till hälften.
Sila buljongen och vispa ner lingonsylt och soya.
Tillsätt därefter grädde och ginessens och låt såsen koka upp.
Red såsen till lagom konsistens och smaka av med salt och peppar.
Värm såsen i kastrull, vispa eventuellt ner en klick smör för en blankare sås.
Servera tillsammans med viltfärsbiffarna.

Mandelpotatispuré

12 portioner

3 kg mandelpotatis
75 g smör eller margarin
7-8 dl mjölk
6 äggulor
½ tsk mald muskot
salt och vitpeppar

Gör så här:
Koka potatisen i lättsaltat vatten.
Mosa den och tillsätt smör, äggulor muskot och 5 dl av mjölken.
Vispa upp moset med elvisp och tillsätt mjölk tills moset blir en slät puré.
Smaka av med salt och peppar.
Fördela purén i smorda ugnsfasta portionsformar (eller i en stor).

Värm purén i ugn i 200 grader i 20 minuter, höj därefter värmen till 225 grader och låt den gratineras i 10 minuter.

Uppläggning:
Fördela såsen på tallrikarna.
Placera en biff på varje tallrik och fördela svampfräset på biffarna.
Garnera med lingon runtom.
Servera med den gratinerade mandelpotatispurén.