Dragondoftande kycklingsoppa

(4 port)

 

Ingredienser

2 finhackade gula lökar

30 g morötter

30 g rotselleri

2 dl vitt vin

1,2 l kycklingfond

2 lagerblad

några vitpepparkorn

3 dl grädde

1-2 kycklingbröst

1 kvist färsk dragon

salt och peppar

 

Utförande

Skär löken och rotfrukterna fint och fräs dem i lite smör. Slå på vinet, låt det koka in och häll sedan på fonden och kryddorna. Koka sakta 30-45 minuter eller tills knappt en liter återstår.

Slå då på grädden och koka ytterligare en stund innan du smakar av med salt och nymalen vitpeppar. Red eventuellt av soppan något, sila den i chinois men mixa den inte förrän strax innan serveringen. Fyll kycklingbrösten med färsk dragon och krydda dem med salt och pep­par. Baka dem på en smord plåt i ca 175° ugnsvärme 10-15 minuter innan du trancherar dem och lägger dem i soppan.

 Skär också gärna en julienne på morötter, selleri och purjolök och använd den som garnityr i soppan tillsammans med leverterrin, kycklingbröst och lite dragonblad.

 

 

Leverterrin

(4 port)

 

Ingredienser

100 g kycklinglever

100 g smör

0,5 dl rött vin

0,5 dl portvin

¼ finhackad gul lök

1 krm rosmarin

½ lagerblad

1 krm timjan

0,5 dl vatten

0,5 krm nitritsalt

salt och peppar

 

Utförande

Rumstemperera kycklinglevern och smält smöret. Blanda vatten, rödvin, portvin, lök och kryddor och koka tillsammans tills du har 0,25-0,5 dl kvar. Sila sedan reduktionen i chinois.

Se till att det smälta smöret är ca 40° innan du börjar nästa steg. Kör levern i en liten foodpro­cessor och häll sakta i smöret och reduktionen. Tillsätt en nypa nitritsalt, lite vanligt salt och nymalen vitpeppar. Häll upp smeten i en 0,25 l-form och grädda den i vattenbad i 90° under ca en timma. Ställ den sedan kallt i några timmar.